La Sauce aux cèpes est préparée avec des champignons frais ou déshydratés, sautés puis mixés en fine purée avec du fond blanc de volaille, mise au point à la crème et au jus corsé et liée au beurre.
Elle accompagne les viandes et particulièrement la volaille : poularde rôtie, rôti de veau, ravioles au foie gras, tagliatelles aux truffes et foie gras...
La sauce aux cèpes se distingue de la crème servie en potage par l'ajout du jus corsé.
Recette de la Sauce aux cèpes
8 personnes
Ingrédients
Champignons sautés
- 100 g de cèpes séchés
- ou 300 g de cèpes frais
- 1 échalote
- 1 cl d'huile
- 10 g de beurre
Sauce aux cèpes
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de Porto
- 25 cl de jus corsé
- 10 cl de crème
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 spatule
- 1 blender
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 90 g | 80 kcal | 1 g | 5 g | 3 g |
Progression
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Préparer les fonds de base
Réaliser le fond blanc et le jus corsé. A défaut, utiliser du bouillon de volaille et du fond de veau du commerce pour plus de facilité.
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Préparer les éléments
Si les cèpes sont séchés, les réhydrater dans un saladier avec de l'eau tiède à hauteur, jusqu'à ce qu'ils soient souples, idéalement la veille pendant 1 heure à température ambiante, puis la nuit au réfrigérateur.
Pour accélérer le processus, utiliser de l'eau bouillante.
Égoutter les champignons et les sécher sur papier absorbant pour pouvoir bien les colorer. Chinoiser l'eau de trempage pour éliminer les éventuelles particules indésirables et la réserver, elle servira à corser la sauce.
Émincer les cèpes et ciseler finement l'échalote.
Secret de recette !Ne pas réhydrater les cèpes avec plus d'eau que nécessaire, il ne faut pas délaver les champignons sous peine de perdre du goût. De même, lorsqu'on utilise l'eau de trempage pour la sauce, la durée nécessaire à la réduction est proportionnelle à la quantité.
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Cuire les cèpes
Faire sauter les champignons à feu vif avec un peu d'huile pour bien les colorer. Ajouter l'échalote ciselée et une noix de beurre à mi-cuisson, faire suer l'ensemble à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient fondantes. Si les champignons étaient séchés, déglacer la sauteuse avec l'eau de réhydratation et réduire au 3/4. Mouiller avec le fond blanc et cuire une dizaine de minutes pour infuser l'ensemble.
Secret de recette !Si vous préférez une sauce aux cèpes avec des morceaux de champignons, réserver un tiers des champignons sautés avant d'ajouter la crème. Ils seront ajoutés en garniture à la fin de la préparation.
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Mixer en purée
Débarrasser la préparation dans le bol d'un blender et mixer très finement pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse.
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Terminer la sauce aux cèpes
Porter à ébullition le Porto, ajouter le jus corsé et la purée de champignons. Cuire pendant 15 minutes à feu doux, ajouter la crème et réduire à la nappe. La sauce peut être utilisée en l'état ou passée au chinois étamine.
Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. Si vous avez réservez des champignons émincés pour garnir la sauce, les ajouter.
Pour réduire le coût de cette sauce, il est possible de remplacer une partie des cèpes par des champignons de Paris.
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