Crème de cèpes (potage)

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Crème de cèpes et de champignons de Paris, mouillé avec un liquide aromatique, du lait et légèrement crémé. Elle s'utilise en entrée en fond d'assiette, à garnie avec des champignons sautés, une royale de foie gras, ou les deux...

Recette de l'atelier du JdS.

Ingrédients

Pour 40 cl, soit 2 ou 3 personnes.
  • 200 g champignons de Paris
  • 20 g de cèpes séchés
  • 10 cl de liquide de mouillement (bouillon de légume, fond blanc de volaille, fond blanc de veau...)
  • 2 CS d'échalotes ciselées
  • 6 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • beurre
  • huile d'olive
  • sel, poivre.

Progression

  • La veille : Réhydrater les cèpes pendant 1 h à l'eau tiède, puis 1 nuit à l'eau tempérée.
  • Cuire les cèpes : Suer les échalotes, ajouter les cèpes concassés et le bouillon, étuver à couvert.
  • Sauter les champignons de Paris : Émincer les champignons de Paris, les faire sauter à l'huile d'olive, ajouter une noix de beurre à mi-cuisson pour les dorer.
  • Terminer la crème de cèpes : Ajouter les champignons sautés aux cèpes, avec le lait et la crème. Porter à frémissement et réduire à consistance. Rectifier l'assaisonnement, mixer et réserver au chaud.

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