La Crème de cèpes est un potage aux champignons mixés avec un liquide aromatique au choix, du lait et un peu de crème.
Elle peut être servie comme telle ou en fond d'assiette d'une entrée chaude ou froide, garnie avec des champignons sautés, une royale de foie gras, ou les deux...
Recette de la Crème de cèpes
4 personnes
Ingrédients
- 40 g de cèpes séchés
- 400 g champignons de Paris
- 2 échalotes
- 30 cl de fond blanc
- 30 cl de lait
- 12 cl de crème
- QS de beurre
- QS d'huile d'olive
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 calotte
- 1 araignée
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 poêle
- 1 spatule
- 1 blender
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 179 kcal | 6 g | 14 g | 7 g |
Notes
- Au choix : bouillon de légumes, fond blanc de volaille, fond blanc de veau...
Progression
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Réhydrater les cèpes (la veille)
Faire tremper les champignons séchés pendant 1 h dans une calotte ou un saladier avec de l'eau tiède à hauteur.
En fonction de la qualité du séchage des cèpes, cette première eau peut être conservée si elle est agréablement parfumée ; ou remplacée par une eau propre si elle est trop amère.
Filmer et réserver pendant une nuit à température ambiante.
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Cuire les cèpes
Décanter les champignons à l'aide d'une araignée (ne pas verser pour éviter que les particules indésirables tombées au fond ne se mélangent à nouveau) et filtrer l'eau à l'étamine.
Ciseler les échalotes et concasser les cèpes.
Suer les échalotes dans une sauteuse, ajouter les champignons concassés, un peu d'eau de trempage et de bouillon, étuver à couvert.
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Sauter les champignons de Paris
Émincer les champignons de Paris. Les faire sauter à l'huile d'olive dans une poêle, ajouter une noix de beurre à mi-cuisson pour les dorer.
-
Terminer la crème de cèpes
Verser les champignons sautés sur les cèpes. Ajouter le reste du bouillon, le lait et la crème. Porter à frémissement et cuire une dizaine de minutes pour infuser. Mixer, rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité. Réserver au chaud à couvert.
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