Le Filet de merlu poché et beurre blanc est préparé à partir d'un filet tronçonné en portions individuelles et pochés à l'eau de sel. A noter que merlu et colin sont deux dénominations du même poisson. Accompagner de riz ou de pommes de terre pochées ou vapeur.
Recette de Filet de merlu poché et beurre blanc
Ingrédients
Merlu à l'eau de sel
- 1 petit merlu de 2.4 kg (colin)
- ou 1.4 kg de filet de merlu (colin)
- 2 citrons pour la cuisson
- 4 citrons pour le dressage
- QS persil
- PM gros sel
Beurre blanc
- 40 g d'échalotes
- 4 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre blanc
- 2 à 4 cl de crème (optionnel)
- 200 g de beurre
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 188 g | 331 kcal | 26 g | 25 g | 1 g |
Progression
-
Habiller et lever les filets
Ébarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le merlu. Lever les filets délicatement et éliminer la peau. Les détailler en 8 portions régulières, et réserver au réfrigérateur.
-
Préparer les éléments de dressage
Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Historier 4 citrons en dents de loup.
-
Réaliser le beurre blanc
Confectionner le beurre blanc selon la recette classique.
-
Pocher les filets de merlu à l'eau de sel
Peler à vif et détailler un citron en tranches. Ranger les filets dans une plaque à poisson ou dans un sautoir. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron pelé à vif et saler au gros sel à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau.
Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition et maintenir doucement la cuisson sur le côté du feu durant 4 à 5 min (sans jamais atteindre l’ébullition). Écumer si nécessaire.
-
Dresser
Égoutter soigneusement les filets de merlu. Les dresser en couronne sur un grand plat rond recouvert d’une serviette pliée, ou à défaut d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons historiés et persil en branches). Dresser le beurre blanc en saucière.
Suggestion de garnitures d'accompagnement
Le filet de merlu poché et beurre blanc se sert généralement accompagné de riz pilaf ou créole, ou encore des pommes persillées.
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