Filet de merlu poché et beurre blanc

Le Filet de merlu poché et beurre blanc est préparé à partir d'un filet tronçonné en portions individuelles et pochés à l'eau de sel. A noter que merlu et colin sont deux dénominations du même poisson. Accompagner de riz ou de pommes de terre pochées ou vapeur.

Filet de merlu poché et beurre blanc

Recette de Filet de merlu poché et beurre blanc

Ingrédients

Merlu à l'eau de sel

  • 1 merlu ou colin entier de 2.2 kg ou 1.4 kg de filets
  • 2 citrons pour la cuisson
  • 4 citrons pour le dressage
  • QS persil
  • PM gros sel

Beurre blanc

  • 40 g d'échalotes
  • 4 cl de vin blanc
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • 2 à 4 cl de crème (optionnel)
  • 200 g de beurre
  • PM sel, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
188 g 331 kcal 26 g 25 g 1 g

Progression

  • Habiller et lever les filets

    Ébarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le merlu. Lever les filets délicatement et éliminer la peau. Les détailler en 8 portions régulières, et réserver au réfrigérateur.

  • Préparer les éléments de dressage

    Laver, équeuter et réserver le persil en branches. Historier 4 citrons en dents de loup.

  • Réaliser le beurre blanc

    Confectionner le beurre blanc selon la recette classique.

  • Pocher les filets de merlu à l'eau de sel

    Peler à vif et détailler un citron en tranches. Ranger les filets dans une plaque à poisson ou dans un sautoir. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron pelé à vif et saler au gros sel à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau.

    Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition et maintenir doucement la cuisson sur le côté du feu durant 4 à 5 min (sans jamais atteindre l’ébullition). Écumer si nécessaire.

  • Dresser

    Égoutter soigneusement les filets de merlu. Les dresser en couronne sur un grand plat rond recouvert d’une serviette pliée, ou à défaut d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons historiés et persil en branches). Dresser le beurre blanc en saucière.

Suggestion de garnitures d'accompagnement

Le filet de merlu poché et beurre blanc se sert généralement accompagné de riz pilaf ou créole, ou encore des pommes persillées.

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