Poulet jerk jamaïcain ou jerk chicken

Le Poulet Jerk Jamaïcain, traduction de «Jamaican Jerk Chicken», est un plat typique originaire de l’île de Jamaïque dans lequel le poulet est mariné dans un mélange épicé et piquant, puis grillé et fumé au feu de bois.

Plus généralement, le Jerk est un style de cuisine jamaïcaine, où la viande est macérée dans une marinade épicée, sèche (dry-rub) ou liquide, puis cuite au feu de bois pour lui apporter des arômes fumés.

Par extension de terme Jerk désigne aussi la marinade dont les ingrédients principaux sont le poivre de Jamaïque moulu (aussi appelé quatre-épices jamaïcain, à ne pas confondre avec le mélange quatre-épices) et le piment Scotch Bonnet, que l'on peut facilement remplacer par le piment Antillais ou Habanero, de puissance et de saveurs équivalentes. D'autres ingrédients peuvent être rajoutés parmi lesquels : clous de girofles, cannelle, noix de muscade, thym, ail, oignons cébettes, gingembre, sucre brun et du sel.

Le goût de fumé caractéristique est apporté par une des méthodes de cuisson au feu de bois : feu de camp, fumoir à chaud, barbecue avec ajout de bois à fumer, four à bois...

A l'origine, cette recette était utilisé pour mariner le poulet et le porc, mais on la retrouve désormais comme assaisonnement dans de nombreuses recettes plus modernes : tofu, poisson, crevettes, coquillages, boeuf, saucisses, agneau, chèvre et aussi des légumes.

La cuisine Jerk est très populaire dans les Caraïbes et dans les communautés issues des Indes Occidentales en Amérique du Nord et en Europe de l'Ouest.

Poulet jerk jamaïcain ou jerk chicken

Recette du Poulet Jerk Jamaïcain ou jerk chicken

Ingrédients

Base

  • 8 cuisses de poulet
    ou 16 à 24 pilons
    ou 2 poulets entiers découpés à cru

Marinade

  • 3 oignons nouveaux
  • 5 gousses d'ail
  • 2 ou 3 cm de gingembre frais
  • 2 piments Scotch Bonnet ou antillais (Habanero)(1)
  • 1 petit oignon jaune
  • 1/4 de cup de cassonade (50 g)
  • 2 CC de quatre-épice (poivre de Jamaïque)
  • 2 CC de thym sec
  • 1 CC de cannelle moulu
  • 1 CS de sel (10 g)
  • 1 jus de citron vert
  • 1 jus de citron jaune
  • 1 CS de sauce Worcestershire ou de sauce soja (selon préférence)
  • 6 cl d'huile neutre
  • 6 cl d'eau

Recette

CuisineJamaïcaine
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories350

Notes

  1. Le piment Scotch Bonnet, comme le piment antillais ou Habanero, est noté entre 100 000 et 350 000 sur l'échelle de Scoville. C'est un piment extrêmement fort, dit «explosif». Attention lors de sa manipulation : ne pas se frotter les yeux, la peau, aller au toilette... sans se laver abondamment les mains auparavant !

    En utilisant deux Habanero, les saveurs du poulet sont bien équilibrés, entre épices et piment. La marinade réduite est par contre plutôt piquante. Si vous préférez un résultat un peu plus doux, n'utilisez qu'un seul piment antillais.

Progression

  • Préparer la marinade

    Concasser grossièrement les oignons nouveaux. Éplucher les gousses d'ail. Éplucher le gingembre et le tailler en tranches. Retirer le pédoncule des piments et les concasser grossièrement. Découper l'oignon jaune en gros dés.

    Verser l'ensemble des ingrédients de la marinade dans la cuve du blender, et mixer jusqu'à obtenir une marinade assez lisse. Si vous ne possédez pas de blender, piler les ingrédients solides au mortier, pour émulsionner ensuite les liquides.

  • Mariner le poulet

    Placer les cuisses de poulet dans un récipient hermétique de dimension adapté, un sac ziploc, ou encore sous vide. La marinade doit recouvrir les cuisses intégralement.

    Verser la marinade et mélanger délicatement pour bien enrober tous les morceaux. Laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 h et de préférence toute une nuit.

  • Décanter le poulet

    Sortir les cuisses au moins 30 minutes avant la cuisson pour les remonter à température. Les décanter dans une plaque et débarrasser la marinade dans une casserole.

  • Préparer le barbecue

    Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte chaude et allumer les braises. Prévoir une petite quantité de cubes de bois mouillés pour générer de la fumée.

  • Colorer le poulet jerk jamaïcain

    Faire réduire la marinade pour la servir en accompagnement, au coin du barbecue ou sur une plaque de cuisson.

    Saisir les morceaux de poulet au dessus des braises (cuisson directe) en les retournant sur chaque face, jusqu'à coloration, environ 5 à 10 minutes.

  • Terminer la cuisson en indirecte

    Placer le bois dans les braises pour que la fumée se fasse, et déplacer les cuisses pour les terminer en cuisson indirecte. Si vous avez découpé un poulet entier, réserver les filets en attente, ils doivent cuire moins longtemps.

    Fermer le couvercle du barbecue et terminer la cuisson, en retournant les cuisses quelques fois, pendant environ 20 à 30 minutes. Le cas échéant, ajouter les filets 10 minutes avant la fin de la cuisson des cuisses.

    En fin de cuisson, débarrasser le poulet jerk jamaïcain dans le plat de service, et laisser reposer pendant 10 minutes, recouvert d'une feuille de papier aluminium, avant de servir.

Le saviez-vous ?

Certains historiens pensent que cette cuisine a été crée par les «Nègres marrons» de Jamaïque, esclaves africains qui ont pris la fuite dans la nature sauvage de Jamaïque, lors de la capture de l'île par les Anglais en 1655, jusqu'alors sous domination espagnole. En s'adaptant à ce nouvel environnement, les anciens esclaves firent usage des ressources alimentaires disponibles, en créant une sauce épicée et en cuisant doucement la viande au dessus d'un feu de bois fumant.

D'autres pense que ce Jerk prend son origine au sein des tribus amérindiennes de Jamaïque, Arawak et Taino, qui se mélangèrent aux «Nègres marrons».

On retrouve aujourd'hui des échoppes de street food dédiées au poulet Jerk aussi bien en Jamaïque que dans tous les festivals caribéens du monde entier.

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