Piments et échelle de Scoville

Les piments sont les fruits de plantes du genre Capsicum de la famille des Solanacées, exactement comme le poivron. On les utilise dans le monde entier comme légumes ou comme condiments, pour accompagner toute sorte de plats.

Leurs arômes sont généralement fruités, mais ils sont surtout réputés pour leur piquant. En France, on leur donne le nom de poivron quand ils sont très doux, et de piment dans le cas contraire. Cette distinction n'est pas faite au Canada, où l'on parle de piment pour désigner le poivron, et de piments forts pour les autres.

Le piquant des piments est très variable en fonction des variétés, principalement de par leur teneur en capsaïcine, une des molécules responsables de cette sensation brûlante. Il est absent ou presque pour le poivron ou le piment doux qui sert à l'élaboration du paprika, plutôt chaud pour le piment Gorria (celui de l'AOP d'Espelette), fort pour le piment Oiseau et extrême pour le Carolina Ripper, un des plus puissants du monde.

Cette puissance est mesurée selon un barème appelé échelle de Scoville. Le chiffre sera faible pour un piment doux, et très élevé pour un piment brûlant.

Piments et échelle de Scoville
Piments Jalapeño sur pied

Utiliser les piments

Devant le nombre de variétés de piments, il est parfois difficile de savoir à quoi s'attendre. On est vite déçu par un piment trop doux qui n'apporte pas du tout de chaleur, ou au contraire submergé par un piment torride qui emporte tout le plat en nous tirant des larmes.

En fonction de sa puissance, il faudra en ajuster la quantité pour relever une préparation. Pensez que les piments apportent aussi des touches fruitées ou sucrées très agréables, pour peu qu'on en maîtrise le dosage.

Manipuler des piments

La préparation de piments doux est sans conséquence, vous pouvez avoir l'esprit tranquille. En revanche, soyez très précautionneux quand vous manipulez des piments fort : ne vous touchez pas le visage, ne vous frottez pas les yeux, n'allez pas aux toilettes... Vous le regretteriez amèrement !

Ainsi après vos découpes, nettoyez soigneusement le plan de travail, la planche, le couteau ; et lavez-vous les mains plusieurs fois.

Les graines et la capsaïcine

Il est communément admis que ce sont les graines qui comportent le plus de capsaïcine, et qui apportent donc le plus de piquant. Pour adoucir un piment, retirer ses graines avant de l'utiliser. Mais ne vous méprenez pas sur ce point, ça ne veut pas dire que la pulpe du fruit est dénuée de piquant, restez dans vos limites !

Couleur, maturité et puissance

Les piments se consomment à différents stades de maturité. Il existe autant de comportements différents que de variétés, certains sont jaunes, d'autres restent verts, mais sans rentrer dans les détails, le fruit se comporte généralement de la manière suivante :

  • Lorsqu'il grossit sur le pied, il est d'abord vert très pâle, à ce stade il n'est pas mûr et ne se consomme pas.
  • Puis il atteint sa taille plus ou moins définitive et devient d'un vert soutenu, c'est là que sont faites les premières récoltes, à demi-maturité. A ce stade, le piment a acquis ses caractéristiques mais de façon moindre, il est moins fruité et plus doux qu'au stade suivant.
  • Enfin il noircit puis rougit franchement jusqu'à être en plein maturité. C'est à ce moment là qu'il apporte son maximum de saveur et de piquant.

Par exemple le célèbre piment mexicain Jalapeño se consomme vert comme condiment assez doux, ou rouge pour un piquant plus prononcé.

Variétés et échelle de Scoville

Le tableau suivant illustre les différentes variétés, classées par niveau de piquant sur l'échelle de Scoville, et vous indique quelques utilisations.

Variété Piquant Scoville Exemples d'utilisation
Poivron
Neutre 0 Fondue de poivron, poivron grillé…
Piment doux espagnol ou marocain
Doux 100 à 500 Salades, piments grillés, paprika…
Piment de piquillo
Doux 100 à 500 Poêlés, piments farcis
Piment doux du pays basque, du Seignanx ou d'Anglet
Doux 100 à 500 Axoa, piperade, guindillas (piments au vinaigre)
Pimientos de Padrón Doux 200 à 1 000 Padrón farcis, grillé, sautés…
Poblano
Relevé 1 000 à 1 500 Piment Ancho (séché), guacamole…
Jalapeño vert
Relevé 1 000 à 1 500 Piments marinés, grillés…
Gorria (piment d'Espelette)
Chaud 1 500 à 2 000 Piperade basquaise, assaisonnement…
Mirasol
Assez fort 2 500 à 5 000 Guajillo (séché), sauce piquante…
Jalapeño rouge
Assez fort 2 500 à 8 000 Sauce Sriracha, Chipotle (séché et fumé), piments grillés…
Piment jaune hongrois (Hungarian Hot Wax)
Assez fort 5 000 à 10 000 Pickles…
Piment de Cayenne
Fort 30 000 à 50 000 Piment séché en poudre pour assaisonnement, Harissa tunisienne…
Piment oiseau
Fort 30 000 à 60 000 Bisques, plats en sauce tomatée, pasta, cuisine créole…
Piment Thaï
Fort 50 000 à 100 000 Cuisine asiatique, sauce piquante forte…
Scotch bonnet
Très fort 100 000 à 325 000 Jerk jamaïcain…
Piment Habanero, antillais ou cabri
Très fort 100 000 à 325 000 Jerk jamaïcain, cuisine créole…
Carolina Reaper
Extrême 1 569 300 à 2 200 000 Concours…

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