Dry-rubs pour barbecue

Les dry-rubs pour barbecue sont des mélanges secs à base d'épices, aromates, sel, poivre noir et piment, généralement sucrés sauf pour la volaille et dans la cuisine Cajun. Ils sont utilisés pour assaisonner les viandes et les volailles, avant cuisson au fumoir ou au barbecue.

Une fois préparés, les rubs se conservent de long mois à température ambiante, dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Dry-rubs pour barbecue

Comment utiliser un dry-rub ?

On utilise classiquement le mélange sec en l'appliquant sur la pièce, contrairement à ce que la traduction de «rub» pourrait laisser penser, sans frotter mais plutôt en saupoudrant le mélange sur la pièce et en appuyant légèrement pour le faire pénétrer avant d'éliminer l'excédant en tapotant. Ce qui reste collé correspond à la bonne quantité.

On laisse ensuite mariner entre quelques heures et une nuit au réfrigérateur pour parfumer la viande ou la volaille.

Avant tout une affaire de goûts !

La préparation d'un mélange à sec est très personnelle. Il ne faut pas hésiter à faire varier les quantités relatives de chaque ingrédient en fonction de vos goûts.

Pour un rub qui caramélise bien, il faut forcer largement sur le sucre, c'est l'ingrédient favori des préparations à l'américaine. Le paprika apporte quant à lui sa saveur caractéristique et accentue aussi la couleur rouge du mélange, il est peu piquant et peu être dosé généreusement. N'hésitez pas à faire varier la quantité et le type de piments selon le niveau de piquant souhaité. Jouez enfin avec les aromates séchés, comme l'ail en poudre ou le cumin pour parfumer le mélange. L'utilisation de graines de moutarde en poudre est également très courante.

Pour des mélanges Cajun, aux saveurs plus européennes, le sucre est absent, et on y retrouve généralement du thym, de l'origan, des feuilles de laurier broyées...

A noter enfin qu'il existe des rubs originaux, où l'on sort des sentiers balisés par les accords connus et sûrs, pour «twister» les préparations par exemple avec du café moulu.

Et les recettes ?

Le dry-rub est avant tout une technique de marinade à sec, dont il faut comprendre le principe et les bénéfices pour façonner son propre mélange idéal, en fonction de la viande à assaisonner.

Pour commencer votre exploration, voici une liste de recettes variées pour différents types de viandes, afin de vous aider à fabriquer votre premier mélange que vous pourrez faire évoluer selon votre expérience.

Dry-rub Kansas City

Le dry-rub Kansas City est idéal pour la préparation de travers de porc au barbecue, essentiellement pimenté et sucré. Il apporte une belle couleur rouge aux ribs, et caramélise très bien.

Ingrédients

Pour 500 g environ.

  • 2 cup de sucre de canne brun ou blanc (400 g)
  • 1/2 cup de fleur de sel ou 1/4 de cup de sel fin (75 g)
  • 1/4 cup de paprika (30 g)
  • 2 CS de chili en poudre (10 g)
  • 1 CS de piment de Cayenne (5 g)
  • 1 CS d'ail en poudre (10 g)
  • 1 CS de poivre noir moulu (6 g)

Recette

CuisineNord-américaine
CatégorieÉpices et condiments
Quantité20 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Préparer les éléments

    Broyer en poudre fine les ingrédients sous forme de graines (comme la moutarde, le cumin ou le poivre noir), au mortier ou dans un moulin à café ou à épices.

  • Effectuer le mélange

    Mélanger l'ensemble des ingrédients dans un grand saladier avec la main ou à l'aide d'un fouet, ou directement en les secouant énergiquement dans un bocal. Le mélange doit bien homogène.

    Le rub doit être suffisamment fin pour s'appliquer comme il faut sur la pièce à traiter. Si certains éléments forment des grumeaux ou ne sont pas assez secs, passer l'ensemble au tamis moyen pour bien séparer les amalgames et éliminer les trop grosses particules.

  • Effectuer le mélange

    Débarrasser dans un bocal hermétique et conserver à température ambiante, à l'abris de la lumière et de l'humidité.

Dry-rub Kansas City aux aromates

Le dry-rub Kansas City aux aromates est utilisé pour les travers de porc, il a une prédominance pimentée et sucrée, mais s'enrichit d'aromates.

Ingrédients

Pour 750 g environ.

  • 2 cups de sucre brun (400 g)
  • 1/4 cup de sel fin (75 g)
  • 3/4 cup de paprika (90 g)
  • 6 CS de poivre noir moulu (40 g)
  • 2 CS de piment en poudre (10 g)(1)
  • 4 CS d'ail en poudre (40 g)
  • 4 CS d'oignon en poudre (40 g)
  • 1/2 cup de graines de moutarde en poudre (50 g)
  • 3 CS de cumin en poudre (20 g)

Recette

CuisineNord-américaine
CatégorieÉpices et condiments
Quantité30 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Notes

  1. On utilise classiquement du piment de Cayenne en poudre, plutôt fort. Pour obtenir un mélange plus doux ou plus complexe, utiliser du piment Ancho (doux), Chipotle (fumé et piquant), ou encore un mélange de ces différents piments.

    Par ailleurs, faites varier la quantité utilisée pour adapter le mélange à votre goût : 1 CS suffit pour un rub doux, 2 CS donne un résultat légèrement relevé, et 4 CS offrent un piquant plus soutenu et plus traditionnel.

Progression

Mélanger l'ensemble des ingrédients en les secouant énergiquement dans un bocal. Passer au tamis moyen si certains éléments forment des grumeaux. Conserver dans le bocal à température ambiante, à l'abris de la lumière et de l'humidité.

Dry-rub Country

Autour des mêmes ingrédients, moins sucré, avec du cumin et des graines de céleri broyées, le Country est un mélange intéressant pour la viande de porc.

  • 1 cup de sucre
  • 1/2 cup de sel
  • 3 CS de paprika
  • 1 CS de poivre noir
  • 1 CS de piment de Cayenne
  • 1 CS d'ail en poudre
  • 1 CS de cumin en poudre
  • 1 CS de graines de céleri en poudre

Dry-rub Brown Sugar

Encore un exemple très similaire, moins sucré que le Kansas City, et riche en paprika. On se sert de sucre brun non raffiné, de cassonade ou un mélange des deux en tant-pour-tant pour une caramélisation différente.

  • 1 cup de sucre brun (ou un mélange de sucre brun et de cassonade)
  • 1/2 cup de sel
  • 1/2 cup de paprika
  • 3 CS de poivre noir
  • 2 CC de piment de Cayenne
  • 2 CS d'ail en poudre
  • 2 CS d'oignons en poudre
  • 2 CS de graines de céleri en poudre

Chili rub

Très légèrement sucré, riche en paprika et poudre de chili (piments doux), ce mélange n'est pas très piquant mais très parfumé. Il a aussi un pouvoir colorant intéressant pour une viande très rouge en fin de cuisson.

  • 1/2 cup de sel
  • 1/2 cup de paprika
  • 6 CS de chili en poudre
  • 4 CS de sucre brun
  • 1 CS de poivre noir
  • 1 CC de piment de Cayenne
  • 2 CC de cumin en poudre

Dry-rub pour le porc

Cette version très classique, relativement peu sucré, convient bien pour la pluma, le filet-mignon et les côtes.

  • 1/4 cup de sel
  • 1/4 cup de paprika
  • 1/4 cup de sucre
  • 2 CS de poivre noir
  • 2 CS d'ail en poudre
  • 2 CS d'oignon en poudre
  • 1 CS de piment de Cayenne

Dry-rub pour le poulet

Pour le poulet, pas de sucre mais un mélange simple et efficace parfait pour les enfants. Rien n'empêche d'y rajouter une ou deux cuillères à soupe de piment en poudre pour les grands ! Les quantités indiquées sont faibles, pour deux poulets maximum.

  • 4 CC de sel
  • 2 CC de paprika
  • 2 CS de poivre noir
  • 4 CC d'ail en poudre
  • 3 CC de laurier en poudre

Dry-rub Cajun

Ce mélange se caractérise par ses notes méditerranéennes. Sans sucre, il est très polyvalent et fonctionne aussi bien pour le porc, la volaille et même le boeuf.

  • 1/4 cup de sel
  • 1/4 cup de paprika
  • 2 CS de poivre noir
  • 2 CC de piment de Cayenne
  • 1 CS d'ail en poudre
  • 1 CS d'oignon en poudre
  • 1 CS de thym
  • 1 CC de laurier en poudre
  • 1 CC de basilic en poudre
  • 1 CC d'origan
  • 1 CC de cumin

Coffee rub

Pour finir en beauté, une version sucrée pour le porc, où le café vient apporter une touche d'originalité intéressante.

  • 2 CS de sucre brun
  • 2 CC de sucre
  • 2 CS de sel
  • 2 CS de paprika doux
  • 2 CS de poivre noir
  • 2 CC d'ail en poudre
  • 2 CC d'oignon en poudre
  • 1 CC de coriandre en poudre
  • 6 CS de café en grains fraîchement moulu

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