Cette recette détaille la préparation de la pâte pour raviolis chinois Jiaozi et Wonton, Gyoza japonais ou Mandu coréens, réalisée simplement avec de la farine et de l'eau ; et donne un exemple de farce chinoise simple pour les garnir.
La pâte peut être préparée avec de l'eau froide pour une pâte plus épaisse et résistante, ou à l'eau très chaude pour obtenir des raviolis plus fins et plus fragiles.
Une fois prêt, le pâton est roulé en boudin, détaillé en petites boules puis abaisser à l'aide d'un mini rouleau, généralement un cylindre de bois de 2 ou 3 cm de diamètre et de 20 ou 30 cm de large. Avec cette technique très traditionnelle, on obtient des disques de pâte prêts à l'emploi bien proportionnés, sans parure donc sans perte.
Les Jiao Ze sont alors garnis d'une farce au choix, et pliés selon de nombreuses techniques dont je vous présente la plus facile et rapide.
Recette de Raviolis chinois Jiaozi ou Wonton, Gyoza, Mandu
Ingrédients
Pâte à raviolis chinois
- 400 g de farine (2 cups)
- 20 à 25 cl d'eau (~ 1 cup) (1)(2)
- QS de fécule de maïs pour fleurer (ou de farine)
Farce (exemple)
- 1 kg de viande de porc hachée
- 2 gousses d'ail
- 2 cm de gingembre
- 2 cébettes
- 200 g de choux chinois
- ou 400 g de crevettes décortiquées
- 4 cl de vin Shaoxing
- 15 à 18 g de sel fin
- 3 à 5 g de poivre moulu
- 5 g de sucre
Recette
| Cuisine | Asiatique |
|---|---|
| Catégorie | Préparations |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 225 |
Notes
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Avec 25 cl d'eau la pâte est relativement humide et nécessite d'être bien fleurée durant l'abaisse. Pour une pâte plus sèche, réduire la quantité d'eau à 20 cl. Cette proportion est à ajuster en fonction de votre farine. Après quelques essais de mise au point, vous saurez exactement combien d'eau ajouter.
Si la pâte est trop sèche, elle sera difficile à rendre homogène lors du pétrissage, et cassante lors de l'abaisse. Cette situation est difficile à rattraper ; même en ajoutant de l'eau, on aura beaucoup de mal à la faire pénétrer à coeur de façon homogène.
Si la pâte est légèrement trop hydratée, c'est moins problématique, il sera facile de récupérer ça lors de l'abaisse par un fleurage plus généreux.
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En fonction de la température de l'eau lors du pétrissage, la pâte aura des propriétés différentes :
Température de l'eau Caractéristiques de la pâte Bouillante Fine et translucide ; pour une cuisson vapeur ou un pochage doux. Tiède (40°C) Assez fine ; polyvalente, méthode rapide. Froide Plus solide, opaque et élastique (donc épaisse lors de l'abaisse) ; pour tout usage, notamment la friture ou une cuisson Sauter.
Afin d'abaisser les raviolis, prévoir un cylindre de bois de 2 ou 3 cm de diamètre et 20 ou 30 cm de large, par exemple un morceau de manche à balais.
Progression
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Préparer la pâte
Mettre la farine en fontaine dans une calotte ou un saladier.
Verser l'eau à la température souhaitée au centre. Pour une pâte plus fine, faire bouillir l'eau et la laisser refroidir quelques minutes avant de la verser.
Mélanger du bout des doigts pour incorporer la farine progressivement et former le pâton.
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Pétrir la pâte
Fleurer le plan de travail et débarrasser la pâte à l'aide d'une corne. Pétrir la pâte en l'aplatissant légèrement et en l'enroulant sur elle-même pour l'étirer. Pivoter d'un quart de tour, aplatir et enrouler à nouveau. Répéter l'opération jusqu'à ce qu'elle ait pris du corps (le réseau de gluten se développe). Fleurer de temps en temps si besoin.
Quand la pâte est lisse, la bouler, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min pour la détendre, elle va perdre son élasticité et sera plus facile à abaisser (le réseau de gluten se détend).
Secret de recette !Cette étape peut également se réaliser avec un robot pâtissier équipé d'un crochet. Ne pas pétrir plus de 10 min pour ne pas donner trop d'élasticité.
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Préparer la farce
Préparer une farce au choix ou utiliser celle donnée en exemple.
Hacher l'ail. Ciseler finement les oignons nouveaux. Éplucher le gingembre à l'aide d'une cuillère et le hacher très finement, ou le râper à la microplane.
Émincer puis concasser le chou. Le pocher quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter dans une passoire et essorer en le pressant fortement entre les mains. Il faut éliminer le maximum d'eau pour éviter de détremper la farce.
Pour une farce terre et mer, remplacer le chou par des petites crevettes décortiquées ou de grosses crevettes concassées en dés de 5 mm.
Verser la viande hachée de porc dans une calotte ou un grand saladier. Ajouter le chou et les aromates. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et le vin Shaoxing.
A l'aide d'une spatule, mélanger la farce en tournant toujours dans le même sens pour que les fibres des protéines s'allongent et s’emmêlent en formant une masse homogène. Mélangeant vigoureusement vers la fin. Cette étape peut également être réalisée au robot muni de la feuille.
Secret de recette !- Mise au point en la mélangeant vigoureusement sans changer de sens, la farce va prendre une texture onctueuse capable d'absorber une bonne quantité de liquide : crème, bouillon...
- Pour une texture plus moelleuse mais pas du tout traditionnelle, y ajouter 1 oeuf et 10 à 20 cl de crème.
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Former les boudins de pâte
Fleurer à nouveau le plan de travail, plus ou moins généreusement en fonction du taux d'humidité de la pâte ; plus elle colle, plus il faut fleurer.
Découper le pâton en deux ou en quatre (selon la quantité de farine) à l'aide d'un coupe-pâte ou éventuellement au couteau. Façonner chaque morceau en un boudin cylindrique de 2.5 à 3 cm de diamètre : écarter et tendre les doigts des deux mains, faire rouler la pâte sous les doigts pour former le cylindre, déplacer plus ou moins les mains de gauche à droite pour répartir la masse et obtenir un boudin de diamètre homogène sur toute sa longueur.
Secret de recette !Alternativement, le pâton peut être façonné en forme de tore (type donut) : percer le centre avec le doigt, faire tourner autour du doigt pour écarter le trou jusqu'à obtenir un anneau ; le couper pour former le cylindre.
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Abaisser les raviolis
Découper les boudins en petits pâtons individuels de 1 à 2 cm de largeur selon la taille souhaitée des raviolis.
Fleurer à nouveau la plan de travail et retourner un mini pâton et plaçant une des faces découpées dessous. Fleurer dessus. Appuyer avec la pulpe des doigts en croix pour l'aplatir.
A l'aide d'un petit rouleau (j'utilise un morceau de bois plus ou moins du diamètre d'un manche à balais), abaisser les pâtes à raviolis chinois. Travailler avec les deux mains simultanément : prendre le cercle entre le pouce et l'index de la main gauche (pour les droitiers) et faire rouler le rouleau jusqu'à la moitié du pâton avec la main droite, afin de n'en abaisser qu'une petite partie du disque. Pivoter la pâte d'un quart de tour vers la gauche, avec la main gauche, et abaisser à nouveau jusqu'à la moitié. Répéter l'opération jusqu'à avoir fait un tour complet ; recommencer un tour si besoin. Le geste doit être fluide et rapide, ça vient avec un peu d'entrainement et de coordination.
On obtient une pâte à raviolis ronde et bien proportionnée. Si le centre est un peu plus épais que les bords, c'est parfait : une fois repliée, le ravioli aura la même épaisseur partout.
Secret de recette !Travailler directement sur un plan de travail dur, par exemple en pierre (comme un marbre de pâtisserie) ou en inox, ou éventuellement sur une grande planche à découper.
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Fleurer les feuilles
Bien fleurer le dessus des pâtes, de préférence à la fécule, avant de les empiler ; faute de quoi ils vont coller entre eux et devront être rassemblés et abaissés à nouveau. Si l'hydratation de la pâte est bonne, les pâtes à raviolis pourront être filmés au contact et conservés ainsi au réfrigérateur pendant quelques heures, voire congelés pour une utilisation ultérieure.
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Façonner des raviolis en demi-lune (exemple)
Il existe de nombreuses techniques pour plier des raviolis chinois. Pour l'exemple, voici la méthode la plus facile et efficace pour obtenir un résultat rapide.
Disposer un peu de farce au centre de la pâte. Plier en 2 et pincer pour souder le haut du demi-disque. Pincer simultanément les bords de chaque côté, entre le pouce et l'index replié de chaque main. Débarrasser en les alignant sur une plaque légèrement fleurée.
Vous pouvez vous amuser à essayer des pliages plus complexes. Il est également possible de procéder à l'abaisse et au garnissage au fur et à mesure, ce qui évite d'empiler la pâte et qu'elle ne colle si elle est humide.
Les raviolis peuvent être cuits immédiatement ou congelés. Pour les congeler, placer la plaque au congélateur pendant quelques heures pour que les raviolis ne collent pas entre eux. Quand ils sont durs, les débarrasser dans un sac de congélation et conserver plusieurs semaines à -18°C.
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Cuire les raviolis
Utiliser une des techniques suivantes, au choix :
A la vapeur : placer les raviolis dans un panier en bambou légèrement huilé au pinceau, ou sur une feuille de papier sulfurisé perforée. Faire bouillir un fond d'eau dans une casserole de la dimension du panier. Placer le panier sur la casserole et baisser le feu. Cuire à la vapeur pendant quelques minutes, en fonction de l'épaisseur de la force.
Pochés : Porter à ébullition une casserole d'eau ou de bouillon. Baisser le feu et refroidir avec un peu d'eau froide. Plonger délicatement les jiaozi et laisser cuire quelques minutes dans une eau tranquille autour de 80°C. Décanter à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire.
Frits : Faire chauffer un bain d'huile à 180°C dans une friteuse, un wok, une sauteuse... Plonger les jiaozi et frire jusqu'à coloration en les retournant. Débarrasser sur papier absorbant et laisser reposer 2 minutes avant de servir.
Sautés : Verser un peu d'huile dans une sauteuse, placer les raviolis et les sauter quelques secondes sans les toucher. Ajouter quelques centilitres d'eau dans la sauteuse (juste un petit fond), couvrir et cuire quelques minutes. La vapeur d'eau va cuire la farce et l'extérieur. Découvrir jusqu'à évaporation et terminer la coloration. Les raviolis sont colorés et croustillants en dessous, et moelleux dessus.
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Dresser les sauces à tremper (optionnel)
Les Jiaozi se servent souvent accompagnés de différentes sauces à tremper, comme une huile de piment chinoise, un mélange de sauce soja, vinaigre noir et sucre, ou autre.
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Dresser les Jiaozi
Placer les raviolis chinois dans une assiette ou dans le panier de cuisson, parsemer éventuellement d'oignon nouveau ciselé, et accompagner avec les sauces à tremper.
Les raviolis chinois traditionnels, ou Jiaozi, sont généralement préparés avec de l'eau froide pour obtenir une pâte relativement épaisse et élastique. Ils sont ensuite garnis d'une farce assaisonnée à base de viande de porc haché et de choux. Ils peuvent être cuits de différentes manières et sont servis avec diverses sauces à tremper, comme de l'huile de piment chinoise ou encore un mélange de sauce soja, vinaigre noir et sucre.
- Jiaozi à la vapeur : zhēngjiǎo
- Jiaozi frits : guōtiē
- Jiaozi bouillis : shuǐjiǎo
Les Wontons sont préparés avec une pâte plus fine et transparente ; faite avec de l'eau très chaude et abaissée finement. Plus fragiles, ils sont le plus souvent cuits à la vapeur, ou pochés et servis dans un bouillon.
La pâte à raviolis japonais, ou Gyoza, est préparée de la même manière. Eux aussi portent un nom différent selon la technique de cuisson.
- Gyoza bouillis : sui-gyōza
- Gyoza rissolés : yaki-gyōza
- Gyoza frits : age-gyōza
Les raviolis coréens sont également préparés à l'identiques, et portent le nom de Mandu.
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