Cette Focaccia de légumes confits au pesto s'éloigne de la recette traditionnelle de la focaccia, tout en conservant ses principes fondamentaux. La pâte est réalisée à base de semoule de blé fine, garnie de pesto et de légumes du soleil confits. C'est un des plats signature du chef Jacques Mazerand, sélection du guide Michelin et président de l'association Les Chefs d'Oc.
Recette de Focaccia de légumes confits au pesto
Ingrédients
Base
Légumes confits
- 6 gros poivrons rouges
- 3 grosses courgettes
- QS huile d'olive
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Dorure
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
Finitions
- 1 blanc d'oeuf pour coller la pâte
- QS graines de sésame noir
- QS fleurs de thym frais
- PM de fleur de sel
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Garniture |
| Quantité | 10 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 266 g | 315 kcal | 8 g | 12 g | 44 g |
Progression
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Confectionner la pâte
Réaliser la pâte à focaccia à la semoule selon la recette classique.
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Griller les poivrons
Griller les poivrons au four, enduit d'huile d'olive, à 200°C pendant 30 min et en les retournant à mi-cuisson. Peler, épépiner et détailler en bandes. Réserver.
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Sauter les courgettes
Tailler les courgettes en lamelles à la mandoline ou à l'éminceur. Les sauter pendant 30 secondes à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude. Assaisonner de sel, poivre et thym. Réserver.
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Abaisser la pâte
Découper un morceau de papier sulfurisé de 40 x 30 cm et le placer sur une grille ou une plaque de cuisson de la même dimension.
Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 55 x 30 cm. Égaliser les angles. Faire glisser la moitié de la pâte sur la grille, par dessus le papier sulufisé. La moitié qui déborde sera repliée plus tard.
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Garnir la focaccia
Clarifier un oeuf, mélanger le jaune avec l'autre oeuf pour préparer la dorure, et réserver le blanc dans un bol pour coller la pâte.
Badigeonner une bande de 2 cm tout autour de la pâte avec le blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, étaler le pesto sur la moitié de la pâte situé sur la grille, à l'intérieur de la bordure de blanc d'oeuf.
Recouvrir le pesto avec les oignons confits, sans laisser de trou ni faire de sur-épaisseur. Assaisonner.
Recouvrir les bandes de poivrons rouges, puis disposer les lamelles de courgettes. Assaisonner chaque couche.
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Replier la pâte
Mettre une deuxième couche de badigeon au blanc d'oeuf sur la bande et plier la pâte en deux afin de refermer l'ensemble, à la manière d'une tourte. Prendre soins d'éliminer les bulles d'air.
Appuyer sur les bords afin de coller la pâte du dessous avec celle du dessus grâce au jaune d'oeuf. Chiqueter pour bien souder les bords.
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Décorer la surface
Quadriller la surface avec le dos d'un couteau d'office ou une petite spatule coudée. Appliquer une première couche de dorure et laisser pousser jusqu'à la reprise de la levure (30 minutes au moins).
Appliquer une couche de dorure. Parsemer de sésame noir, fleur de sel et thym.
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Cuire la focaccia aux légumes confits et pesto
Préchauffer le four à 180/200°C. Enfourner et cuire pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à coloration. Tous les légumes sont déjà cuits, il s'agit simplement de cuire la pâte.
N'hésitez par à ajouter une compotée d'oignons confits, ou des aubergines sautées à l'huile d'olive pour enrichir les saveurs de cette focaccia.
Et pourquoi pas remplacer le pesto par une tapenade d'olives vertes ou noires ?
La recette en vidéo
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