Recette du Risotto aux champignons
Ingrédients
Base
- 80 g de beurre
- 4 cl d'huile d'olive
- 600 à 800 g de riz Arborio
- ou 600 à 800 g de riz Carnaroli
- 15 cl de vin blanc
- 1.2 à 1.6 l de fond blanc de volaille
- ou 1.2 à 1.6 l de fumet de poisson
- ou 1.2 à 1.6 l de bouillon de légumes
- ou 1.2 à 1.6 l d'eau
Sofrito
- 2 oignons
Garniture
- 400 g de champignons : cèpes, girolles, pleurotes, Paris...
- ou 120 g de champignons séchés
- ou 120 g de truffe noire
Mantecatura
- 100 g de beurre pommade
- ou 100 g de mascarpone
- 100 g de parmesan râpé
- 5 jaunes d'oeuf (optionnel)
Finition
- 4 cl d'huile de truffe (optionnel)
- ou 8 cl de jus corsé (optionnel)
Recette
| Cuisine | Italienne |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 550 kcal | 12 g | 27 g | 66 g |
- Compter 60 g de riz par personne en garniture, 100 g en plat principal ou pour de gros mangeurs.
- Compter 50 g de champignons frais par personne, 15 g s'ils sont déshydratés, ou encore 15 g de truffe melanosporum.
Progression
-
Préparer les champignons
S'ils sont déshydratés, verser les champignons dans un saladier ou une calotte et les recouvrir un peu plus qu'à hauteur avec de l'eau bouillante. Laisser tremper jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés.
Décanter sans renverser pour garder le sable au fond du saladier. Filtrer le liquide de trempage avec une passoire fine et réserver pour l'utiliser comme liquide de cuisson du riz.
Émincer les champignons en morceaux plus ou moins gros selon la mâche souhaitée.
-
Réaliser le risotto aux champignons
Démarrer comme pour un risotto bianco classique. Après réduction du vin blanc, ajouter les champignons émincés et quelques branches de thym. Assaisonner et suer un moment. Mouiller partiellement avec le liquide de réhydratation le cas échéant.
Poursuivre la cuisson selon la recette classique, retirer le thym avant de lier avec le mantecatura. Dresser dans les assiettes et arroser d'un filet d'huile de truffe ou de jus corsé.
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