Risotto aux champignons

Le Risotto aux champignons est une garniture préparée sur la base d'un risotto bianco auquel on ajoute des champignons émincés : truffes, cèpes, girolles ; ou encore pleurotes ou Paris pour un coût plus raisonnable.
Risotto aux champignons

Recette du Risotto aux champignons

Ingrédients

Base

Sofrito

  • 2 oignons

Garniture

  • 400 g de champignons frais : cèpes, girolles, pleurotes, Paris...
    ou 120 g s'ils sont séchés
    ou 120 g de truffe noire

Mantecatura

  • 100 g de beurre pommade ou de mascarpone
  • 100 g de parmesan râpé
  • 5 jaunes d'oeuf (optionnel)

Finition

  • QS d'huile de truffe ou de jus corsé (optionnel)

Recette

CuisineItalienne
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Quantité par personne

  • Compter 60 g de riz par personne en garniture, 100 g en plat principal ou pour de très gros mangeurs.
  • Compter 50 g de champignons frais par personne, 15 g s'ils sont déshydratés, ou encore 15 g de truffe melanosporum.

Progression

  • Préparer les champignons

    S'ils sont déshydratés, verser les champignons dans un saladier ou une calotte et les recouvrir un peu plus qu'à hauteur avec de l'eau bouillante. Laisser tremper jusqu'à ce qu'ils soient bien réhydratés.

    Décanter sans renverser pour garder le sable au fond du saladier. Filtrer le liquide de trempage avec une passoire fine et réserver pour l'utiliser comme liquide de cuisson du riz.

    Émincer les champignons en morceaux plus ou moins gros selon la mâche souhaitée.

  • Réaliser le risotto

    Démarrer comme pour un risotto bianco classique. Après réduction du vin blanc, ajouter les champignons émincés et quelques branches de thym. Assaisonner et suer un moment. Mouiller partiellement avec le liquide de réhydratation le cas échéant.

    Poursuivre la cuisson selon la recette classique, retirer le thym avant de lier avec le mantecatura. Dresser dans les assiettes et arroser d'un filet d'huile de truffe ou de jus corsé.

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