Feuilletés d'asperges aux oeufs de saumon

Les Feuilletés d'asperges aux oeufs de saumon sont des croustades garnies d'asperges vertes ou blanches accompagnés d'un beurre fondu aux oeufs de saumon.

Recette des Feuilletés d'asperges aux oeufs de saumon

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Difficile
Coût
Faible

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 12.5 cl d’eau
  • 190 g de beurre

Asperges

  • 2.4 kg d’asperges
  • PM gros sel

Sauce

  • 250 g de beurre
  • 0.5 jus de citron
  • 50 g d'oeufs de saumon
  • PM sel fin, piment de Cayenne

Matériel

  • 1 calotte
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 couteau éminceur
  • 1 éplucheur à légumes
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole
  • 1 araignée
  • 1 plaque avec grille

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
400 g 578 kcal 12 g 47 g 27 g

Progression

  • Réaliser la pâte feuilletée (à l'avance)

    Confectionner un feuilletage selon la technique classique. Commencer au moins 1 h en avance pour pouvoir la tourer correctement.

  • Détailler les feuilletés

    Abaisser et tailler 8 rectangles de 8 x 4 cm. Dorer, quadriller et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois.

  • Cuire les croustades

    Cuire les feuilletés pendant 20 min de préférence dans un four statique à 230°C pour une pousse régulière, ou dans un four ventilé (chaleur tournante) à 180°C.

    Pour obtenir des croustades parfaitement droites et planes, disposer 4 emporte-pièces de 4 cm de hauteur dans les coins de la plaque, et recouvrir d'une grille à l'envers. Cette dernière va empêcher les excroissances et favoriser la pousse des zones les moins développées.

    Débarrasser les feuilletés sur grille pour éviter la condensation, ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur et réserver au chaud.

  • Préparer les asperges

    Éplucher les asperges à l'aide d'un éplucheur à légumes (castor). Les ficler en botes et les cuire comme dans la recette des Asperges sauce Mousseline. Égoutter et maintenir au chaud.

    Dans le cas des asperges vertes, les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur verte. Le réchauffer en les pochant quelques secondes avant l'envoi.

  • Préparer le beurre fondu

    Réaliser le beurre fondu et y ajouter les oeufs de saumon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

  • Dresser les feuilletés d'asperges aux oeufs de saumon

    Ranger les asperges à l'intérieur des croustades en laissant dépasser les pointes.

    Napper le fond des assiettes avec le beurre fondu, disposer les feuilletés au centre, lustrer avec un peu de beurre et servir chaud.

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