Originaire du Japon, la sauce Teriyaki traditionnelle est réalisée avec quatre ingrédients : de la sauce soja, du saké, du mirin et du sucre. Elle est utilisée pour glacer des éléments sautés, comme le poulet ou le saumon Teriyaki ; ou encore comme condiment à diluer pour la réalisation de oeufs Ajitama ou de bouillons.
La sauce Teriyaki maison est largement préférable à sa version industrielle, généralement liée à la fécule pour les cuisiniers qui ne savent pas conduire une réduction, car elle enrobe parfaitement les éléments et offre un joli laquage brillant et savoureux de façon naturelle.
Recette de Sauce Teriyaki
50 cl
Ingrédients
- 45 à 70 g de sucre (au goût)
- 15 cl de saké
- 15 cl de mirin
- 20 cl de sauce soja
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 60 g | 92 kcal | 2 g | 0 g | 14 g |
Progression
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Préparer la sauce Teriyaki
Verser le saké, le mirin et la sauce soja dans une casserole. Ajouter le sucre en pluie pour l'hydrater.
Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution du sucre sans faire bouillir ; remuer régulièrement et récupérer un peu de Teriyaki au fond de la casserole à l'aide d'une cuillère pour vérifier l'évolution. Lorsque les cristaux de sucre sont dissous, arrêter le feu.
Réserver dans une bouteille de contenance adaptée à l'aide d'un entonnoir. Se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines.
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Utilisation pour laquer des pièces
Cette sauce est volontairement fluide. Son épaississement, qui va permettre d'enrober et glacer les aliments, est réalisée par réduction lors de la cuisson des éléments sautés, à la poêle ou au wok, comme le poulet Teriyaki ou le saumon Teriyaki.
Remplacer le saké
Bien que dénaturant plus ou moins le goût de cette recette traditionnelle, on peut remplacer le saké par de l'alcool de riz Shaoxing, un mélange en tant-pour-tant de vodka et d'eau, voire du vin blanc.
Remplacer le mirin
Les versions industrielles (par exemple Kikkoman) remplace le mirin par un mélange d'eau, de sucre et un trait de vinaigre de riz ; ingrédients moins coûteux. Utile si on n'a pas de mirin sous la main.
Assaisonnement
Les versions américanisées de la sauce Teriyaki contiennent habituellement de l'ail et du gingembre hachés ou en poudre, en général 1 CC de chaque pour 20 cl.
Version sans cuisson
Pour une sauce instantanée sans cuisson, on peut remplacer le sucre par du miel qui se diluera naturellement.
Version épaisse
On trouve sur le marché occidental une version épaisse de la sauce Teriyaki qui peut alors servir en tant qu'accompagnement ou avec des aliments froids. Pour l'obtenir, effectuer une liaison avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l'eau selon l'épaississement souhaité.
Dans la recette ci-dessus, effectuer la liaison une fois que le sucre est fondu et maintenir la cuisson jusqu'à épaississement en remuant au fouet. Cette ébullition va toutefois dénaturer les arômes de façon définitive. On peut également utiliser du Xanthane avec parcimonie.
La recette en vidéo
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