Sauce Poivrade ordinaire

La sauce Poivrade ordinaire est réalisée par réduction de la marinade ayant servi à attendrir la viande qu'elle accompagne. Elle est ensuite vinaigrée, mouillée au fond brun de veau, poivrée et éventuellement montée au beurre.

Sauce Poivrade ordinaire

Recette de la Sauce Poivrade ordinaire

Ingrédients

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 75 g de beurre

Mouillement

Finition

  • 1/2 CC de poivre mignonnette
  • 50 g de beurre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories100

Progression

  • Préparer la garniture aromatique

    Tailler la garniture aromatique en mirepoix et confectionner le bouquet garni.

  • Préparer la sauce Poivrade

    Suer à brun la mirepoix au beurre. Attention à ne pas brûler la matière grasse en restant à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre, ajouter la marinade et le bouquet garni. Réduire aux deux tiers.

    Mouiller avec la demi-glace ou le fond brun lié et réduire à feu doux pendant 30 min.

  • Terminer la sauce poivrade

    Ajouter le poivre mignonnette, couper le feu et laisser infuser la sauce Poivrade pendant 10 min.

    Chinoiser en foulant légèrement dans une autre casserole.

    Réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre en vannant.

Servir avec...

La sauce Poivrade ordinaire se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non. Remplacer la marinade par du vin rouge dans ce dernier cas.

Auguste Escoffier

Poivrade ordinaire

Mirepoix composée de : 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 3 échalotes, queues de persil, fragments de thym et laurier, fortement revenue avec 75 g de beurre.

Mouiller de : 10 cl de vinaigre, 20 cl de marinade, et réduire aux deux tiers. Ajouter 1 litre d'Espagnole et cuire pendant 1 demi-heure (10 minutes avant de passer la sauce mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasé).

Passer avec légère pression ; dépouiller pendant 35 minutes en additionnant la sauce de 5 ou 6 cuillerées de marinade, et passer à nouveau. Mise à point (facultativement) avec 50 g de beurre.

Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non.

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