La sauce Poivrade ordinaire est réalisée par réduction de la marinade ayant servi à attendrir la viande qu'elle accompagne. Elle est ensuite vinaigrée, mouillée au fond brun de veau, poivrée et éventuellement montée au beurre.
Recette de la Sauce Poivrade ordinaire
8 personnes
Ingrédients
Garniture aromatique
- 100 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 3 échalotes
- 1 bouquet garni
- 75 g de beurre
Mouillement
- 10 cl de vinaigre
- 20 cl de marinade
- 1 l de demi-glace
- ou 1 l de fond brun de veau lié
Finition
- 0.5 CC de poivre mignonnette
- 50 g de beurre
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 108 kcal | 1 g | 8 g | 3 g |
Progression
-
Préparer la garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix et confectionner le bouquet garni.
-
Préparer la sauce Poivrade
Suer à brun la mirepoix au beurre. Attention à ne pas brûler la matière grasse en restant à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre, ajouter la marinade et le bouquet garni. Réduire aux deux tiers.
Mouiller avec la demi-glace ou le fond brun lié et réduire à feu doux pendant 30 min.
-
Terminer la sauce poivrade
Ajouter le poivre mignonnette, couper le feu et laisser infuser la sauce Poivrade pendant 10 min.
Chinoiser en foulant légèrement dans une autre casserole.
Réduire à consistance, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre en vannant.
La sauce Poivrade ordinaire se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non. Remplacer la marinade par du vin rouge dans ce dernier cas.
Auguste Escoffier
Poivrade ordinaire
Mirepoix composée de : 100 g de carottes, 80 g d'oignons, 3 échalotes, queues de persil, fragments de thym et laurier, fortement revenue avec 75 g de beurre.
Mouiller de : 10 cl de vinaigre, 20 cl de marinade, et réduire aux deux tiers. Ajouter 1 litre d'Espagnole et cuire pendant 1 demi-heure (10 minutes avant de passer la sauce mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasé).
Passer avec légère pression ; dépouiller pendant 35 minutes en additionnant la sauce de 5 ou 6 cuillerées de marinade, et passer à nouveau. Mise à point (facultativement) avec 50 g de beurre.
Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou non.
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