Recette du Riz cantonais ou riz frit Yangzhou
Ingrédients
Base
- 1.2 à 1.4 kg de riz blanc cuit (1)
- 8 cl d'huile neutre
- 1 CC de sel fin
- 3 oeufs légèrement battus
- 2 gousses d'ail hachées
Légumes
- 3 champignons shiitake (2)
- 1 carotte
- 4 cébettes
- 40 g de pousses de bambou
- 150 g de petits pois écossés
Viandes et crustacés
- 50 g de jambon cru (3)
- 1 cuisse de poulet cuite
- 8 gésiers de poulet confits
- 8 gambas crues de gros calibre
Recette
| Cuisine | Chinoise |
|---|---|
| Catégorie | Garnitures |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 326 kcal | 12 g | 14 g | 37 g |
Notes
- Utiliser de préférence du riz au jasmin cuit la veille dans un fond blanc de volaille et réserver au réfrigérateur pendant la nuit pour le sécher un peu avant de la frire.
- Utiliser des shiitake frais équeutés, ou des shiitake séchés réhydratés pendant 20 minutes dans de l'eau chaude.
- Choisir du jambon cru séché chinois ou italien comme du Jambon de Parme ou de la Pancetta.
Progression
-
Tailler les garnitures
Tailler les oignons nouveaux et les gambas en tronçons de 0.5 cm. Tailler le reste des légumes et des viandes en mirepoix très régulière (dés de 0.5 cm).
-
Cuire les garnitures
Chauffer le wok à feu vif. Ajouter la moitié de l'huile. Frire les oignons nouveaux et l'ail pendant 30 sec. Ajouter les shiitake, la carotte et les pousses de bambou, frire 1 min de plus. Ajouter la cuisse de poulet, le gésier, les petits pois et les gambas et un peu de sel. Faire sauter jusqu'à ce que les légumes soient attendris et les crevettes à peine cuites. Débarrasser et réserver.
-
Terminer le riz cantonais
Nettoyer le wok si besoin, et remettre sur feu vif. Ajouter le reste de l'huile. Frire les oeufs en les remuant pour bien les émietter. Une fois qu'ils sont presque cuits, ajouter le riz et faire sauter pour l'enrober d'huile et mélanger les oeufs brouillés. Séparer les grains agglomérés en le pressant contre le bord du wok. Saler généreusement. Ajouter un peu d'huile si besoin. Remettre les garnitures dans le wok et faire sauter pour bien mélanger l'ensemble.
- Importance de l'huile : Le riz frit a besoin de plus d'huile qu'on peut le croire. La quantité doit être suffisante pour bien enrober et séparer l'ensemble des grains.
- Varier les ingrédients : Les ingrédients de base de ce plat sont le riz, les oeufs et le poulet. On peut le personnaliser en ajoutant les ingrédients que l'on souhaite ou pour finir les restes. Pour assurer un résultat intéressant, intégrer des légumes plutôt sucrés (comme les carottes ou les petits pois) et des viandes fortes en goût (jambon ou lard salé ou demi-sel, saucisse chinoise...) ; ainsi que jouer avec les textures.
- Varier le riz : Celui «au jasmin» est le plus populaire en Chine mais on peut utiliser la variété que l'on souhaite, comme du riz rond japonais.
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