Le Nasi Goreng est un plat de riz frit indonésien très populaire en Asie du sud-est. Peu coûteux, il permet notamment d’accommoder toute sorte de légumes, viandes ou poissons de la meilleure façon.
La préparation d'une portion se fait au wok à la minute. Il est ainsi régulièrement proposé dans les échoppes de street-food.
Les bases qui donnent son identité au plat sont la pâte aromatique appelée Rempah, contenant l'indispensable pâte de crevette fermentée «Belacan» ; et une sauce mélangeant Kecap Manis, une sauce soja épaisse et sucrée, et Nuoc-mâm.
À partir de là, le Nasi Goreng se décline à l'infini selon les ingrédients disponibles et les envies. Il existe toutefois une garniture classique qui est présentée ici.
Recette du Nasi goreng, riz frit indonésien
4 personnes
Ingrédients
Base
- 250 g de riz au jasmin
Rempah (pâte aromatique)
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 1 CC de pâte de crevette (1)
- 1 piment (sans les graines, puissance au goût)
Sauce
- 3 cl de Kecap Manis
- 2 cl de Nuoc-mâm
Garnitures
- 400 g de protéines au choix : viande, volaille, crustacés, tofu... (2)
- 400 g de légumes au choix (3)
Accompagnements
- 4 oeufs
- 12 chips de crevette (Keropok Udang)
- QS d'échalotes frites
- 1/2 concombre
- 2 tomates
- 2 à 4 petits piments
- 1 citron vert (en quartier ou en suprêmes)
- QS prik pao (optionnel) (3)
- ou QS sambal goreng (optionnel)
Matériel
- 1 mortier
- 1 couteau d'office
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 pipette
- 1 wok
- 1 spatule à wok
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 525 g | 668 kcal | 41 g | 19 g | 84 g |
Notes
-
La pâte de crevette s'appelle Belacan en Indonésie, ou encore Ka-Pi en Thaïlande.
- N'hésitez pas à faire varier les protéines utilisées. On trouve régulièrement du poulet, du porc, du boeuf, des crevettes décortiquées, des calamars ou du tofu... N'hésitez pas non plus à les mélanger. Exemples d'association qui marchent bien : poulet avec crevettes (Nasi Goreng classique), boeuf avec tofu, tofu seul avec beaucoup de légumes pour un plat végétarien...
- Par exemple : chou chinois ou pak choï, haricots mange-tout, haricots verts, pousses d'haricots mungo, pousses de bambou, épinards, liseron d'eau...
- Le Prik Pao est un condiment au piment, jus de tamarin et aromates frits très utilisé en Thaïlande.
Progression
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Cuire le riz (de préférence la veille)
Utiliser un reste de riz froid, ou procéder à la cuisson selon la méthode asiatique habituelle. L'idéal est de le cuire la veille pour lui permettre de sécher un peu, en évitant de le gorger d'humidité lors de la cuisson (donc sans ajouter trop d'eau, il finira de gonfler avec la sauce). Refroidir et réserver au réfrigérateur.
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Préparer le Rempah
Concasser grossièrement les échalotes, les gousses d'ail et le piment dont on aura retiré les graines au préalable. Piler au mortier, sans trop insister afin de garder un peu de texture. Ajouter la pâte de crevette et mélanger.
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Préparer la sauce Nasi Goreng
Verser le Kecap Manis et la sauce Nuoc-Mâm dans une pipette à sauce ou une bouteille en verre. Secouer pour mélanger. Cette préparation peut également se faire directement dans le wok au moment.
Il est pratique d'en réaliser une certaine quantité à l'avance si on en consomme régulièrement. Réaliser le mélange à hauteur de 60% de Kecap Manis pour 40% de Nuoc-Mâm. Il se conserve pendant des semaines à température ambiante.
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Tailler les garnitures
Tailler les légumes : Laver et égoutter tous les légumes. Émincer les légumes servis crus comme le concombre et les tomates. Tailler ou concasser les légumes de la garniture, ainsi que ceux pour le dressage : oignons nouveaux, piments frais, quartiers de citron vert...
Tailler les protéines : Tailler en morceaux de la taille d'une bouchée les viandes, poissons, mollusques ou crustacés qui vont garnir le Nasi Goreng : poulet en morceaux, viande de porc en dés, crevettes coupées en deux, calamars en anneaux, tofu en cubes...
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Frire les éléments à cuisson rapide ou fragiles
Faire chauffer le wok à feu vif. Verser un filet d'huile et frire les éléments fragiles ou à cuisson rapide, comme les oeufs et les chips de crevettes. Ils sont frits séparément, puis réservés au chaud avant de lancer le reste des cuissons.
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Frire le Rempah
Chauffer 6 cl d'huile dans le wok à feu moyen, ajouter la pâte Rempah et la frire pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Attention à ne pas la brûler !
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Frire ou réchauffer les garnitures
Les protéines et les légumes de garniture sont cuits dans le rempah avant d'ajouter le riz. Ajuster l'ordre et le temps de cuisson en fonction de la nature de chaque élément.
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Frire le riz
Ajouter le riz et le frire quelques minutes en le faisant sauter régulièrement avec les garnitures. Presser sur les amas de grains collés avec le dos de la spatule à wok, étant froid et relativement sec, ils se séparent facilement sans s'écraser.
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Lier le riz frit indonésien avec la sauce
Lorsque le riz est chaud et les garnitures cuites à point, ajouter la sauce pour Nasi Goreng.
Bien enrober l'ensemble en faisant sauter encore la préparation. Débarrasser dans un bol de service.
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Dresser le Nasi Goreng
Dresser le riz frit indonésien dans les bols de service. Disposer harmonieusement les garnitures d'accompagnement dessus et autour : oeuf frit, lamelles de concombres et de tomates, échalotes frites, piment frais émincé, chips de crevette, condiment aux piments...
- Le Nasi Goreng étant modulable à l'infini en fonction de ce qu'il y a dans le frigo, il est toujours pratique de réaliser certaines préparations à l'avance, en plus grande quantité ; comme le riz, la pâte aromatique ou la sauce.
- Le riz est meilleur lorsqu'il a été préparé la veille, pour le sécher un peu. Une fois cuit, il se conserve plusieurs jours en boite hermétique au réfrigérateur, et sera parfait y compris après 3 jours.
- Le Rempah se conserve en boîte hermétique pendant 3 jours au réfrigérateur. Pour une préparation en plus grande quantité, le mortier devient très laborieux. Une astuce consiste à mixer les ingrédients au cutter ou au blender, avec quelques centilitres d'huile neutre pour assouplir le mélange.
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