Recette de la Crème Chantilly
8 personnes
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 50 cl de crème à 35% (1)
- 35 à 100 g de sucre semoule (2)
- ou 35 à 100 g de sucre glace (2)(3)
- 1 à 2 gousses de vanille (4)
- ou 1 cl d'extrait de vanille liquide
- 25 g de Cremfix (optionnel)
- ou 25 g de Chantifix (optionnel)
Pour 1 litre de base
- 1 l de crème à 35%
- 70 à 200 g de sucre
- 3 gousses de vanille
- ou 2 cl d'extrait de vanille liquide
- 50 g de Cremfix (optionnel)
- 50 g de Chantifix (optionnel)
Matériel
- 1 couteau d'office
- 1 balance de cuisine
- 1 robot ; ou 1 grande calotte et 1 fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 67 g | 200 kcal | 1 g | 19 g | 6 g |
Notes
- Choisir une crème riche en matière grasse sinon elle ne pourra pas foisonner : celle «entière» à 30% de MG du la grande distribution est le minimum ; il en existe des spéciales foisonnement à 35% de MG chez les fournisseurs spécialisés. La version «allégée», même autour de 20% de MG ne foisonnera pas.
- La chantilly est très légère avec une pesée de 70 g de sucre, et très sucrée à 200 g. Ajuster en fonction des goûts, on utilise généralement 80 à 100 g pour une saveur plus moderne.
- La chantilly au sucre glace sera plus serrée et plus satinée.
- Utiliser de la vanille liquide pour réduire le coût, ou les grains de 3 gousses de vanille grattées pour une saveur bien vanillée qui compensera un dosage en sucre à 80 g.
Progression
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Préparer la crème
Verser la crème très froide dans un cul de poule ou la cuve du robot. Aromatiser avec la vanille. Si vous utilisez du sucre semoule, l'ajouter dès le début pour qu'il se dissolve correctement.
Température des élémentsIl est important que la crème soit très froide pour faciliter le foisonnement.
Dans une ambiance chaude, fouetter sur glace ou placer le cul de poule ou la cuve du robot au congélateur pendant quelques minutes avant la réalisation pour la même raison.
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Foisonner la Chantilly
Fouetter jusqu'à ce que la crème Chantilly foisonne et épaississe. Elle doit doubler de volume et rester lisse et brillante.
Si vous utilisez du sucre glace, le tamiser et l'incorporer rapidement à la fin du foisonnement à l'aide du fouet, sans fouetter, pour serrer la Chantilly.
Attention aux éclaboussuresFouetter lentement au début pour éviter les projections puis augmenter la vitesse, tout particulièrement lors de l'utilisation d'un robot. Dans ce dernier cas vous pouvez également couvrir la cuve d'un torchon propre pour éviter de salir le plan de travail.
Foisonner sans excèsAttention de ne pas fouetter trop longtemps, la matière grasse et le petit lait risquent de se séparer. La Chantilly jaunit ; la texture devient granuleuse, terne et cassante ; puis termine en beurre.
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Stabiliser la chantilly (optionnel)
La Chantilly aura tendance à se relâcher après quelques heures. Il est possible de la stabiliser pour qu'elle conserve sa texture au moins 24 h. Voici 3 méthodes, les proportions sont données pour 1 l de crème de base.
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A la gélatine
Fondre 10 g de gélatine dans très peu de crème prélevée sur la pesée. Laisser refroidir. Monter la Chantilly. Ajouter la gélatine quand elle est montée, puis serrer au sucre glace.
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A l'agar-agar
Hydrater 3 g d'agar-agar dans un peu de crème, porter à ébullition. Laisser refroidir. Procéder ensuite comme pour la gélatine.
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Au Cremfix ou Chantifix
Il s'agit d'un stabilisant industriel qu'on trouve chez les fournisseurs spécialisés. Mélanger 50 g de Cremfix avec le sucre. Monter la chantilly avec ce mélange.
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