Crème Chantilly

La crème Chantilly est une base de pâtisserie réalisée par foisonnement de crème avec du sucre, généralement aromatisée à la vanille. Elle sert notamment à la finition de nombreux desserts.
Crème Chantilly

Recette de la Crème Chantilly

Ingrédients

  • 1 l de crème à 35% de matière grasse (1)
  • 70 à 200 g de sucre semoule ou glace (2) (3)
  • QS de vanille (4)

Recette

CuisinePâtisserie
CatégorieCrèmes
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)250

Notes

  1. Choisir une crème riche en matière grasse sinon elle ne pourra pas foisonner. La crème «entière» à 30% de MG du la grande distribution est le minimum ; il existe des crèmes spéciales à 35% de MG chez les fournisseurs spécialisés. Une crème «allégée», même autours de 20% de MG ne foisonnera pas.
  2. La chantilly est très légère avec une pesée 70 g de sucre, et très sucrée à 200 g. Ajuster en fonction des goûts, on utilise généralement 80 à 100 g pour une saveur plus moderne.
  3. La chantilly au sucre glace sera plus serrée et plus satinée.
  4. Utiliser de la vanille liquide pour réduire le coût, ou les grains de 3 gousses de vanille grattées pour une saveur bien vanillée qui compensera un dosage en sucre à 80 g.

Progression

  • Préparer la crème

    Verser la crème très froide dans un cul de poule ou la cuve du robot. Aromatiser avec la vanille. Si vous utilisez du sucre semoule, l'ajouter dès le début pour qu'il se dissolve correctement.

    Température des éléments

    La crème doit être très froide pour faciliter le foisonnement.

    Dans une ambiance chaude, fouetter sur glace ou placer le cul de poule ou la cuve du robot au congélateur pendant quelques minutes avant la réalisation pour la même raison.

  • Foisonner la Chantilly

    Fouetter jusqu'à ce que la crème foisonne et épaississe. La crème doit doubler de volume et rester lisse et brillante.

    Si vous utilisez du sucre glace, le tamiser et l'incorporer rapidement à la fin du foisonnement à l'aide du fouet, sans fouetter, pour serrer la crème.

    Attention aux éclaboussures

    Fouetter lentement au début pour éviter les projections puis augmenter la vitesse, tout particulièrement lors de l'utilisation d'un robot. Dans ce dernier cas vous pouvez également couvrir la cuve d'un torchon propre pour éviter de salir le plan de travail.

    Foisonner sans excès

    Attention de ne pas fouetter trop longtemps, la matière grasse et le petit lait risquent de se séparer. La crème jaunit ; la texture devient granuleuse, terne et cassante ; puis termine en beurre.

Stabiliser une chantilly

La crème chantilly aura tendance à se relâcher après quelques heures. Il est possible de la stabiliser pour qu'elle conserve sa texture au moins 24 h. Voici 3 méthodes, les proportions sont données pour 1 l de crème.

  • A la gélatine

    Fondre 10 g de gélatine dans très peu de crème prélevé sur la pesée. Laisser refroidir. Monter la chantilly. Ajouter la gélatine quand la crème est montée, puis serrer au sucre glace.

  • A l'agar agar

    Hydrater 3 g d'agar agar dans un peu de crème, porter à ébullition. Laisser refroidir. Procéder ensuite comme pour la gélatine.

  • Au Cremfix ou Chantifix

    Il s'agit d'un stabilisant industriel qu'on trouve chez les fournisseurs spécialisés. Mélanger 50 g de Cremfix avec le sucre. Monter la chantilly avec ce mélange.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.