Mousse au chocolat, 3 recettes de chefs

Trois recettes de mousse au chocolat pour dessert selon Philippe Conticini, Christophe Michalak et Alain Ducasse.
Mousse au chocolat, recettes de chefs

Version Philippe Conticini

Ingrédients

  • 250 g de chocolat noir (entre 62% et 68%)
  • 70 g de lait demi-écrémé
  • 150 g de crème liquide
  • 225 g de blancs d'oeufs
  • 38 g de sucre roux

Progression

  1. Faites fondre le chocolat doucement aux micro-ondes et en plusieurs fois (ou au bain-marie)
  2. Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat
  3. Laisser refroidir à 30°C
  4. Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux mais d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
  5. Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache, puis versez la mousse dans le récipient de votre choix et laissez au frais au moins 3 heures.

Version Christophe Michalak

Ingrédients

  • 450 g de crème
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 180 g de chocolat noir 64%
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 60 g de jaunes d'oeuf
  • 15 g de lait

Progression

  1. Fouetter la crème souple et réserver au frais.
  2. Réaliser le beurre noisette et le verser sur le chocolat préalablement disposé dans un cul de poule. Mélanger et ajouter le sel.
  3. Faire bouillir l’eau et le sucre, verser les jaunes préalablement mélangé avec le lait. Chauffer à 83°C au bain marie. Refroidir au batteur avec le fouet.
  4. Mélanger 1/3 de la crème montée avec le mélange chocolat. Incorporer le reste de la crème délicatement au fouet.
  5. Une fois le sabayon monté, incorporer au mélange précédent jusqu’à obtenir une texture homogène.
  6. Dresser dans un plat ou dans des ramequins individuels.

Version Alain Ducasse

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min - Repos : 6 h

Ingrédients

Pour la mousse

  • 250 g de chocolat à 70 % de cacao
  • 125 g de beurre fondu
  • 60 g de jaunes d’oeuf (3 jaunes)
  • 300 g de blancs d’oeuf (10 blancs)
  • 65 g de sucre

Pour le dressage

  • 50 g de chocolat à 70 % de cacao

Progression

Pour la mousse

Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Une fois fondu, retirez-le du feu, puis ajoutez les jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat. Moulez directement dans un saladier ou dans des ramequins individuels et conservez au frais pendant 5 h.

Dressage

Préparez des copeaux de chocolat en les râpant au moyen d’un couteau (ou étaler le chocolat fondu sur plaque à 50°C et racler à bonne température). Sortez la mousse du réfrigérateur 1 h avant de servir et parsemez-la de copeaux de chocolat.

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