Mousse au chocolat, recettes de chefs

Deux recettes de mousse au chocolat pour dessert selon Christophe Michalak et Alain Ducasse.
Mousse au chocolat, recettes de chefs

Version Christophe Michalak

Ingrédients

  • 450 g de crème
  • 50 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 180 g de chocolat noir 64%
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 60 g de jaunes d'oeuf
  • 15 g de lait

Progression

  1. Fouetter la crème souple et réserver au frais.
  2. Réaliser le beurre noisette et le verser sur le chocolat préalablement disposé dans un cul de poule. Mélanger et ajouter le sel.
  3. Faire bouillir l’eau et le sucre, verser les jaunes préalablement mélangés avec le lait. Chauffer à 83°C au bain marie. Refroidir au batteur avec le fouet.
  4. Mélanger 1/3 de la crème montée avec le mélange chocolat. Incorporer le reste de la crème délicatement au fouet.
  5. Une fois le sabayon monté, incorporer au mélange précédent jusqu’à obtenir une texture homogène.
  6. Dresser dans un plat ou dans des ramequins individuels.

Version Alain Ducasse

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min - Repos : 6 h

Ingrédients

Pour la mousse

  • 250 g de chocolat à 70 % de cacao
  • 125 g de beurre fondu
  • 60 g de jaunes d’oeuf (3 jaunes)
  • 300 g de blancs d’oeuf (10 blancs)
  • 65 g de sucre

Pour le dressage

  • 50 g de chocolat à 70 % de cacao

Progression

Pour la mousse

Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Une fois fondu, retirez-le du feu, puis ajoutez les jaunes d’oeuf. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat. Moulez directement dans un saladier ou dans des ramequins individuels et conservez au frais pendant 5 h.

Dressage

Préparez des copeaux de chocolat en les râpant au moyen d’un couteau (ou étaler le chocolat fondu sur plaque à 50°C et racler à bonne température). Sortez la mousse du réfrigérateur 1 h avant de servir et parsemez-la de copeaux de chocolat.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.