Version Philippe Conticini
Ingrédients
- 250 g de chocolat noir (entre 62% et 68%)
- 70 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème liquide
- 225 g de blancs d'oeufs
- 38 g de sucre roux
Progression
- Faites fondre le chocolat doucement aux micro-ondes et en plusieurs fois (ou au bain-marie)
- Porter à ébullition le mélange lait et crème, et tout en fouettant, versez-le en deux fois sur le chocolat
- Laisser refroidir à 30°C
- Montez les blancs en neige avec le sucre roux bien mousseux mais d’une belle tenue et surtout pas trop fermes
- Incorporez délicatement et en deux fois les blancs en neige dans la ganache, puis versez la mousse dans le récipient de votre choix et laissez au frais au moins 3 heures.
Version Christophe Michalak
Ingrédients
- 450 g de crème
- 50 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 180 g de chocolat noir 64%
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeuf
- 15 g de lait
Progression
- Fouetter la crème souple et réserver au frais.
- Réaliser le beurre noisette et le verser sur le chocolat préalablement disposé dans un cul de poule. Mélanger et ajouter le sel.
- Faire bouillir l’eau et le sucre, verser les jaunes préalablement mélangé avec le lait. Chauffer à 83°C au bain marie. Refroidir au batteur avec le fouet.
- Mélanger 1/3 de la crème montée avec le mélange chocolat. Incorporer le reste de la crème délicatement au fouet.
- Une fois le sabayon monté, incorporer au mélange précédent jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Dresser dans un plat ou dans des ramequins individuels.
Version Alain Ducasse
Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min - Repos : 6 h
Ingrédients
Pour la mousse
- 250 g de chocolat à 70 % de cacao
- 125 g de beurre fondu
- 60 g de jaunes d’oeuf (3 jaunes)
- 300 g de blancs d’oeuf (10 blancs)
- 65 g de sucre
Pour le dressage
- 50 g de chocolat à 70 % de cacao
Progression
Pour la mousse
Hachez finement le chocolat et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Une fois fondu, retirez-le du feu, puis ajoutez les jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil au chocolat. Moulez directement dans un saladier ou dans des ramequins individuels et conservez au frais pendant 5 h.
Dressage
Préparez des copeaux de chocolat en les râpant au moyen d’un couteau (ou étaler le chocolat fondu sur plaque à 50°C et racler à bonne température). Sortez la mousse du réfrigérateur 1 h avant de servir et parsemez-la de copeaux de chocolat.
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