Le respect de la température de cuisson à coeur des légumes et des fruits lors d'une cuisson sous vide permet de cuire sans détremper, assaisonner précisément, concentrer les saveurs et éventuellement confire au beurre (légumes) ou dans un sirop (fruits).
Ces températures et temps de cuisson ne sont pas utiles dans le cas de légumes cuits à l'anglaise (pocher dans de l'eau bouillante salée) ou pour les fruits pochés au sirop. Dans ces deux cas, appliquez plutôt des méthodes traditionnelles.
Température de cuisson des légumes
Méthode
La cuisson des fruits et légumes sous vide se fait dans une eau où la température est comprise entre 84°C et 95°C, sauf rares exceptions. L'aliment est mis sous vide avec différentes aromatisations puis cuit en immersion pendant la durée indiquée dans le tableau.
- Laver et éplucher les légumes, les laisser entiers ou les détailler en tronçons en fonction de leur taille et de l'utilisation (dressage, purée...).
- Mettre en sac avec l'assaisonnement (sel, poivre, épices...), les aromates (thym, ail, herbes...) et éventuellement un liquide aromatique (bouillon, infusion, sirop léger...)
- Pour les confire, ajouter une matière grasse : beurre, l'huile d'olive.... N'hésitez pas à utiliser un beurre aromatisé, par exemple infusé à la vanille ou autre.
- Mettre sous vide et plonger dans le bain-marie à température.
Vous obtiendrez ainsi des légumes cuits à point, parfaitement assaisonnés et parfumés, et surtout exempt de l'excès d'eau qui caractérise la technique pocher à l'anglaise habituelle.
Tableau
| Légume | Température à coeur 85°C sauf indication | Temps de cuisson en minutes |
|---|---|---|
| Artichauts | - | 45 à 75 |
| Asperges (fines) | - | 10 à 20 |
| Asperges (moyennes) | - | 30 à 45 |
| Aubergines | - | 30 à 45 |
| Betteraves | - | 60 à 90 |
| Betteraves jaunes | - | 30 à 60 |
| Blettes | - | 60 à 75 |
| Broccolis | - | 30 à 60 |
| Butternuts | - | 45 à 60 |
| Cardes | - | 60 à 75 |
| Carottes | - | 45 à 60 |
| Choux | - | 45 à 60 |
| Choux de Bruxelles | - | 45 à 60 |
| Choux-fleurs | - | 20 à 40 |
| Choux-fleurs : purée | - | 60 |
| Choux-fleurs : tiges | - | 60 à 75 |
| Citrouilles | - | 45 à 60 |
| Cosses de petits pois | - | 30 à 40 |
| Courges d'été | - | 30 à 60 |
| Courges d'hiver | - | 1 à 2 h |
| Courgettes | - | 30 à 60 |
| Fenouils | - | 30 à 60 |
| Haricots verts | - | 30 à 45 |
| Ignames | - | 30 à 60 |
| Maïs | - | 15 à 25 |
| Navets | - | 45 à 60 |
| Oignons | - | 35 à 60 |
| Panais | - | 30 à 60 |
| Patates douces : grosses | - | 60 à 90 |
| Patates douces : petites | - | 45 à 60 |
| Poireaux | - | 30 à 60 |
| Pommes de terre : grosses | - | 60 à 120 |
| Pommes de terre : petites | - | 30 à 60 |
| Racines de céleri | - | 60 à 75 |
| Radis | - | 10 à 25 |
| Rhubarbes | 61°C | 25 à 45 |
| Rutabagas | - | 120 |
| Salsifis | - | 45 à 60 |
| Topinambours | - | 40 à 60 |
Température de cuisson des fruits
Les fruits peuvent être cuits sous vide au naturel, ou additionnés d'un sirop plus ou moins léger, d'un trait d'alcool, de cannelle, d'anis étoilé, etc...
| Fruit | Température à coeur 85°C sauf indication | Temps de cuisson en minutes |
|---|---|---|
| Ananas | 75°C | 45 à 60 |
| Bananes | - | 10 à 15 |
| Cerises | - | 15 à 25 |
| Pêches | - | 30 à 60 |
| Poires | - | 25 à 60 |
| Pommes | - | 60 à 120 |
| Prunes | 75°C | 15 à 20 |
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