Température de cuisson des légumes et des fruits

Le respect de la température de cuisson à coeur des légumes et des fruits lors d'une cuisson sous vide permet de cuire sans détremper, assaisonner précisément, concentrer les saveurs et éventuellement confire au beurre (légumes) ou dans un sirop (fruits).

Ces températures et temps de cuisson ne sont pas utile dans le cas de légumes cuits à l'anglaise (pocher dans de l'eau bouillante salée) ou pour les fruits pochés au sirop. Dans ces deux cas, appliquez plutôt des méthodes traditionnelles.

Température de cuisson à coeur des fruits et légumes

Température de cuisson des légumes

Méthode

La cuisson des fruits et légumes sous vide se fait dans une eau où la température est comprise entre 84°C et 95°C, sauf rares exceptions. L'aliment est mis sous vide avec différentes aromatisations puis cuit en immersion pendant la durée indiquée dans le tableau.

  • Laver et éplucher les légumes, le laisser entiers ou les détailler en tronçons en fonction de leur taille et de l'utilisation (dressage, purée...).
  • Mettre en sac avec l'assaisonnement (sel, poivre, épices...), les aromates (thym, ail, herbes...) et éventuellement un liquide aromatique (bouillon, infusion, sirop léger...)
  • Pour les confire, ajouter une matière grasse : beurre, l'huile d'olive.... N'hésitez pas à utiliser un beurre aromatisé, par exemple infusé à la vanille ou autre.
  • Mettre sous vide et plonger dans le bain-marie à température.

Vous obtiendrez ainsi des légumes cuits à point, parfaitement assaisonnés et parfumés, et surtout exempt de l'excès d'eau qui caractérise la technique pocher à l'anglaise habituelle.

Tableau

Les légumes

LégumeTempérature à coeur
85°C sauf indication
Temps de cuisson
en minutes
Artichauts-45 à 75
Aspèrges (fines)-10 à 20
Aspèrges (moyennes)-30 à 45
Aubergine-30 à 45
Betterave-60 à 90
Betterave jaune-30 à 60
Blettes-60 à 75
Broccolis-30 à 60
Butternuts-45 à 60
Cardes-60 à 75
Carottes-45 à 60
Choux-45 à 60
Choux de Bruxelles-45 à 60
Choux-fleurs-20 à 40
Choux-fleurs : purée-60
Choux-fleurs : tiges-60 à 75
Citrouilles-45 à 60
Cosses de petits pois-30 à 40
Courges d'été-30 à 60
Courges d'hiver-1 à 2 h
Courgettes-30 à 60
Fenouils-30 à 60
Haricots verts-30 à 45
Ignames-30 à 60
Maïs-15 à 25
Navets-45 à 60
Oignons-35 à 60
Panais-30 à 60
Patates douces : grosses-60 à 90
Patates douces : petites-45 à 60
Poireaux-30 à 60
Pommes de terre : grosses-60 à 120
Pommes de terre : petites-30 à 60
Racine de céleri-60 à 75
Radis-10 à 25
Rhubarbes61°C25 à 45
Rutabagas-120
Salsifis-45 à 60
Topinambours-40 à 60

Température de cuisson des fruits

Les fruits peuvent être cuits sous vide au naturel, ou additionnés d'un sirop plus ou moins léger, d'un trait d'alcool, de cannelles, d'anis étoilé, etc...

Les fruits

FruitTempérature à coeur
85°C sauf indication
Temps de cuisson
en minutes
Ananas75°C45 à 60
Bananes-10 à 15
Cerises-15 à 25
Pêches-30 à 60
Poires-25 à 60
Pommes-60 à 120
Prunes75°C15 à 20

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