Pocher des fruits au sirop

Pocher des fruits au sirop est une technique qui permet de les conserver, les rendre fondants, les sucrer et éventuellement les aromatiser. Ils deviennent également moins sensibles à l'oxydation. On l'utilise le plus souvent pour conserver des poires, des abricots, des pêches, des mirabelles ou encore des tranches d'ananas.

Traditionnellement, c'est une technique idéale pour réaliser des conserves lors de la pleine saison et stocker ainsi pour l'hiver.

Pocher des fruits au sirop

Pocher des fruits au sirop

Ingrédients

Base

  • 1 kg de fruits au choix : poires Williams, pêches, abricots, mirabelles, cerises Griotte ou Bigarreaux, ananas, mangues, litchis...

Sirop

  • 1 l d'eau
  • 450 à 600 g de sucre
  • Arômes au choix : zestes de citron ou d’orange, vanille, épices...

Recette

CuisinePâtisserie
CatégorieFruits
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer les fruits

    Laver, éplucher, évider ou dénoyauter les fruits selon leur nature. Citronner les fruits blancs pour éviter leur oxydation, ce n'est pas nécessaire pour l'ananas ou l'abricot.

  • Préparer le sirop

    Réaliser un sirop entre 16° et 20° Baumé en ajustant sa densité selon la teneur en sucre des fruits. Idéalement ils nagent entre deux eaux, c'est à dire ni ne coulent au fond, ni ne flottent en surface. Parfumer le sirop avec les ingrédients choisis.

    Ajuster la quantité de sirop, dans les mêmes proportions, en fonction du volume à traiter.

    Ajuster la densité du sirop

    Faire chauffer l'eau et 450 g de sucre jusqu'à dissolution. Laisser refroidir à 20°C et plonger un élément à pocher. S'il coule au fond rapidement, augmenter la quantité de sucre et répéter le test jusqu'à ce qu'il nage en deux eaux.

  • Cuire les fruits

    Pocher pour une utilisation rapprochée

    Plonger les fruits dans le sirop en ébullition en veillant à ce qu’ils soient intégralement immergés. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur. Charger éventuellement avec un ustensile ou une assiette pour maintenir les éléments en immersion.

    Cuire à feu doux pendant 15 à 30 minutes selon le calibre et la maturité des fruits. S’assurer de la cuisson à l’aide d’une aiguille à brider. Il ne doit pas y avoir de résistance.

    Débarrasser dans un récipient hermétique, en les maintenant complètement immergés dans le sirop. A défaut ils vont s'oxyder et noircir.

    Stériliser pour la réalisation de conserves

    Remplir les bocaux de fruits et recouvrir de sirop, en prenant de travailler dans la plus grande hygiène (plan de travail, mains, ustensiles parfaitement propres).

    Cuire en immersion selon la technique classique de la stérilisation pendant 25 à 35 minutes selon la taille des éléments.

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