Crème de cèpes (sauce)

Recette de crème de cèpes, travaillée en sauce pour accompagner les viandes et particulièrement la volaille. Se distingue clairement de la crème de cèpes servie en potage par l'ajout de jus corsé.

Exemples d'utilisation : poularde rôtie, rôti de veau, ravioles au foie gras, tagliatelles aux truffes et foie gras...

Crème de cèpes (sauce)

Recette de crème de cèpe (sauce)

Ingrédients

Crème de cèpes

  • 30 cl de fond blanc de volaille
  • 1 échalote ciselée
  • 100 g de cèpes
  • QS de beurre
  • 5 cl de Porto
  • 25 cl de jus corsé
  • 10 cl de crème
  • sel, poivre

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer la base aux cèpes

    Sauter les cèpes à feu vif pour bien les colorer. Ajouter l'échalote à mi-cuisson et faire suer à feu doux. Quand les échalotes sont fondantes, mouiller avec le fond blanc de volaille. Cuire 10 min et mixer.

  • Préparer la sauce

    Porter à ébullition le Porto, ajouter le jus corsé et le fumet de cèpes. Cuire 15 min, ajouter la crème et réduire à la nappe. La sauce peut être utilisée en l'état ou être chinoiser à l'étamine.

  • Terminer la sauce

    Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Secret de recette !

Pour une sauce un peu moins cher, il est possible d'ajouter quelques champignons de Paris.

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