Cuisson sous vide à basse température

La Cuisson sous vide à basse température permet des cuissons parfaites et inratables quelle que soit la recette. L'aliment est cuit à coeur au degré près, avec très peu de surveillance, et une grande tolérance sur le temps de cuisson. Grâce au thermoplongeur domestique dont les modèles fleurissent sur le marché, elle se pratique désormais à la maison, facilement et sans risque.

Avec ce guide exhaustif et abordable, apprenez toutes les bases de la cuisson sous vide à basse température, à domicile comme en milieu professionnel : conditionnement, assaisonnement, température de cuisson à coeur, mesure de la température à la sonde, temps de cuisson de la viande, de la volaille et du poisson, durée d'attendrissement de viande dure, pasteurisation, hygiène et chaîne du froid, remise en température, coloration des viandes et rôtis par réaction de Maillard.

Cuisson sous vide à basse température

Qu'est-ce que la cuisson sous vide à basse température ?

La cuisson sous vide consiste à cuire longuement, dans un environnement humide et à basse température, des aliments préalablement emballés dans des sacs spéciaux dont on a retiré l'air à l'aide d'une pompe.

A la différence des cuissons classiques, la chaleur est très douce. On est loin des 180°C ou plus d'un four, et même des 100°C d'un liquide à ébullition. La chair n'étant jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement.

Par ailleurs, l'aliment est enfermé et isolé de l'extérieur : toutes les saveurs restent confinées dans le sac et se concentrent au fur et à mesure. Le sac protège aussi contre l'évaporation de l'eau de constitution et des bactéries par la même occasion.

Pourquoi la cuisson sous vide ?

Cette technique moderne permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, le poisson, les oeufs, les légumes ou les fruits.

Mais elle a de nombreux autres avantages. Il n'est pas étonnant que tous les chefs du monde se soient laissé séduire !

Qualités gustatives

Les qualités gustatives des produits sont décuplées. Le jus et les saveurs se concentrent à l'intérieur des produits. La chair devient tendre et les appoints sont précis au degré près.

Facilité et simplicité

La méthode est d'une facilité déconcertante. Il n'y a aucun geste technique à réaliser et aucune expérience particulière n'est requise.

La tolérance sur les temps de cuisson est énorme, on est très loin des aléas et des risques de surcuisson liés aux techniques traditionnelles au four ou en sauteuse, où quelques secondes d’inattention suffisent à ruiner des heures d'effort.

Conservation et sécurité alimentaire

La conservation et la sécurité alimentaire des aliments sont largement améliorées. Une fois mis sous vide, ils sont isolés des bactéries extérieures et de l'oxygène. Cette cuisson permet également une pasteurisation. On augmente ainsi les durées de conservation de plusieurs jours. Encore un autre avantage : le sac isole aussi le produit contre le froid et la déshydratation en cas de congélation.

Stockage

Enfin le stockage est largement facilité. Les sacs sont étanches et s'empilent facilement, un gain de place et de temps !

Quels aliments ?

Il est possible de cuire de très nombreux aliments sous vide, pour ne pas dire tous, sous réserves qu'ils soient suffisamment résistants pour supporter la mise sous vide :

  • Viandes de boucherie : boeuf, veau, porc, agneau
  • Volailles : poulet, canard, pigeon, caille...
  • Gibiers à poils : cerf, sanglier, chevreuil...
  • Gibiers à plumes : perdrix, colvert, faisan...
  • Poissons : tous les poissons, généralement en filets ou en pavé.
  • Légumes et fruits : tous les légumes et fruits suffisamment robustes pour supporter la mise sous vide.
  • Préparations : huiles aromatisées, appareils à espuma, certaines sauces, etc...

Les étapes de la cuisson sous vide

Avant de se lancer, le sous vide nécessite quelques connaissances que nous allons détailler tout au long de ce guide.

Chacune de ces étapes est simple et facile à mettre en oeuvre. En suivant ces conseils, cette technique devient un jeu d'enfant, pour permettre à tout le monde de profiter d'une cuisson parfaite dignes des meilleurs chefs.

  • Le conditionnement : mise sous vide des produits, avec assaisonnement et éventuellement une marinade.
  • Les températures à coeur : déterminer la température à atteindre pour obtenir un résultat satisfaisant au niveau de la texture et de l'appoint de cuisson.
  • Les durées de cuisson : temps nécessaires pour la mise en température, l'attendrissement des viandes dures, et la pasteurisation des aliments si on souhaite en améliorer la conservation.
  • La cuisson sous vide : réglage du matériel, immersion des sacs, contrôle de l'évaporation du bain, minuteur.
  • Le refroidissement rapide : en cas de pasteurisation et de service différé, les produits doivent être refroidis rapidement et conservés au froid (réfrigération ou congélation).
  • La remise en température : les produits sous vide précuits sont ramenés à la température de service, en quantité suffisante selon les besoins.
  • La coloration : après une cuisson sous vide, la viande a un aspect bouilli peut appétissant. Les pièces doivent être colorées pour obtenir l'aspect et les saveurs d'une viande saisie avant l'envoi. On peut éventuellement faire la même chose avec le poisson, mais ce n'est pas nécessaire.
  • Le matériel : la cuisson sous vide nécessite également un minimum de matériel :
    • Un appareil de mise de sous vide pour mettre en poche les aliments avant cuisson.
    • Un thermoplongeur ou un four vapeur pour une cuisson régulée au degré près.
    • Une sonde de température et des mousses autocollantes de prise de mesure pour contrôler la température à coeur.
Cuisson d'un magret de canard sous vide et remise en température pour l'envoi
Magret de canard cuit sous vide à 55°C à coeur et maintenu au chaud jusqu'au service. Coloré en sauteuse au moment.

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