Cuisson sous-vide : Le matériel

La cuisson sous-vide nécessite des équipements spécifiques : machine sous-vide, thermoplongeur, sonde de température, bac de cuisson et un moyen pour refroidir rapidement.

Pour une utilisation ménagère, on trouve de nos jours du matériel de qualité à des coûts relativement abordable, même si les machines sous-vide grand public restent relativement limitées. Pour un équipement professionnel, les prix montent très vite, une bonne machine sous-vide et une cellule de refroidissement sont totalement inabordables pour le particulier.

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Quel matériel pour la cuisson sous-vide ?

La cuisson sous-vide nécessite les équipements suivants :

  • Un appareil de mise de sous-vide : il permet d'enfermer l'aliment dans un sac en plastique étanche adapté, isole l'aliment de l'eau de cuisson, permet à l'aliment de s'immerger complètement dans l'eau car il n'y a pas d'air pour le faire flotter, permet de faire mariner l'aliment au préalable et/ou le cuire avec des matières grasses ou des aromates, isole l'aliment de l'oxygène et des micro-organismes pour sa conservation.
  • Un thermoplongeur ou un four vapeur : le premier permet de chauffer l'eau d'un bain-marie au degré près, et de réguler la température pendant toute la durée de la cuisson. Le deuxième en fait de même avec l'enceinte vapeur. A noter que le four vapeur est souvent moins précis et homogène, sauf très haut de gamme. On recommande donc l'utilisation du thermoplongeur quand c'est possible.
  • Une sonde de température et des mousses autocollantes de prise de mesure : elles permettent de mesure précisément la température à coeur de l'aliment en cours de cuisson.
  • Un récipient de cuisson suffisamment grand et profond pour pouvoir contenir le thermoplongeur ainsi que les pièces à cuire. Dans l'idéal, le récipient possède un couvercle pour limiter l'évaporation, avec une découpe permettant de laisser l'appareil dépasser (réglages, protection de l'électronique contre l'humidité) ; à défaut, recouvrir avec du film alimentaire.

Matériel utilisé pour le Bloc-Notes Culinaire

Les machines sous-vide sont nombreuses sur le marché. Des machines à cloche professionnelles, aux machines à aspiration extérieure qu'on trouve partout. A vous de choisir. La marque américaine Food Saver propose des produits ménagers de qualité, et d'une réputation internationale.
J'utilise le modèle premier prix à la maison, il fait parfaitement le job depuis maintenant 5 ans.

Pour le thermoplongeur, j'ai choisi le modèle Addélice SWID, recommandé par Ferrandi, l'Institut Paul Bocuse ou encore Thuries Magazine pour son excellent rapport qualité / prix. N'importe quel bac gastro ou rondeau fera l'affaire pour le bain.

Et pour la sonde de température, les prix du marché français sont tellement élevés qu'une commande chez Thermoworks aux US est encore bien meilleur marché malgré les frais de port et les droits de douane. J'ai commandé ce thermomètre (sans la sonde) et la sonde THS-113-184.

Sélection de matériel pour une utilisation domestique

Voici une sélection de matériel à prix relativement abordable et de bonne qualité.

Machine sous vide

Thermoplongeur

Conteneur

Sonde de cuisson

En tant que partenaire Amazon, Bloc-Notes Culinaire peut percevoir une rémunération pour les achats éligibles. Les prix indiqués correspondent à ceux pratiqués lors de la mise en ligne de l'article, ils peuvent avoir changés entre temps.

Sélection de matériel pour une utilisation semi-professionnelle

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