La coloration des viandes est un élément essentiel de la cuisson basse température. Les pièces de viandes cuites sous vide acquièrent un aspect bouilli très peu engageant. Elles doivent être saisies pour leur apporter la caramélisation et les saveurs de la réaction de Maillard.
Les poissons peuvent quant à eux être servis immédiatement, la cuisson leur donne un aspect nacré, brillant et appétissant ; les variantes de cuissons Pocher sont d'ailleurs nombreuses et largement utilisée en cuisine classique.
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Coloration des viandes
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Les différentes méthodes
Les pièces de viande peuvent être colorés selon plusieurs méthodes, et à différentes étapes du procédé de cuisson sous-vide :
- Saisir la viande à la poêle avant la mise sous-vide. Les saveurs du brunissement pénètrent la viande pendant la cuisson, améliorant la saveur générale, mais le brunissement est dégradé par la cuisson. On perd le croustillant et la caramélisation est partiellement dissoute.
- Saisir la viande à la poêle après cuisson, juste avant le service. La saveur du brunissement ne pénètre pas la viande, mais la coloration est nette et croustillante dans l'assiette.
- Saisir la viande au chalumeau après cuisson et avant le service. Équivalent à une coloration à la poêle. La coloration est parfaitement homogène car elle ne dépend pas de la surface de contact entre l'aliment et la poêle, et elle permet de se passer complètement d'une plaque de cuisson.
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