Cuisson sous vide : Remise en température

La remise en température d'un aliment cuit sous-vide est généralement faîte selon la même méthode. D'autres solutions existent mais les bénéfices organoleptiques de la cuisson initiale risquent d'être perdus.

La durée de remise en température est la même que celle d'une mise en température lors de la cuisson initiale. Les viandes attendries ou braisées ayant déjà subit ce processus de transformation, elles ne nécessitent plus qu'une durée de réchauffe en fonction de leur épaisseur, à l'identique des pièces à rôtir.

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Remise en température
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Etude de cas

La fiche technique Cuisson d'un magret de canard sous-vide et remise en température pour l'envoie illustre les différentes contraintes de remise en température. Nous vous recommandons sa lecture.

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