Le boudin blanc maison est réalisé à base de maigre et de gras de porc haché à la manière d'une farce mousseline puis humidifié au lait aromatisé.
Pour des boudins blancs de qualité supérieure, on remplace une partie du maigre de porc par de la viande de veau ou des filets de volaille.
Particulièrement populaire lors des fêtes de Noël ou de la Saint-Sylvestre, le boudin blanc est souvent aromatisé aux champignons : truffe, cèpes, morilles...
A noter qu'il n'a de commun avec le boudin noir que sa forme et son appellation.
Recette du Boudin blanc maison
8 personnes
Ingrédients
Farce de base
- 490 g de maigre de porc
- 210 g de gras dur de porc
Ou farce supérieure (au choix)
- 290 g de maigre de porc
- 200 g de maigre de veau
- ou 200 g de filet de volaille
- 210 g de gras dur de porc
Liaison
- 250 g de lait (1)
- 50 g de blanc d'oeuf
- ou 1 oeuf
- 20 g de fécule de maïs
Aromatisation du lait
- 1 carotte
- 1 oignon
- 0.5 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
Assaisonnement
- 12 g de sel fin
- 8 g de sel nitrité
- ou 8 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc
- 1 g de quatre-épices (2)
Aromatisation
- 2 cl de Cognac
- 2 cl de Madère
- 30 g de truffes noires
- ou 60 g de cèpes
Embossage
- QS de menu de porc 40/42
Bouillon
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 de baies de genièvre
- 1 CC de poivre en grain
- 1 clou de girofle
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 éplucheur à légumes
- 1 planche à découper
- 1 bac
- 1 hachoir à viande ou 1 robot pâtissier avec 1 accessoire hachoir
- 1 robot type cutter
- 1 poussoir à saucisse
- 1 spatule
- 1 corne
- 1 sonde
- 1 casserole
- 1 faitout
- 1 araignée
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 339 kcal | 15 g | 27 g | 8 g |
Notes
-
Certains professionnels augmentent sensiblement la quantité de lait, parfois jusqu'à 1 litre par kilo de viande. Le boudin est plus onctueux et moins cher à produire.
La pesée proposé ici donne un boudin fondant et charnu qui conservera une certaine mâche. Si vous voulez obtenir quelque chose de plus souple, doubler la quantité de lait.
- Le quatre-épices peut être remplacé par 0.5 g de noix de muscade râpée et 0.5 clou de girofle
Progression
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Saler la viande
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Rincer le menu de porc (boyaux)
Rincer les boyaux, faire couler de l'eau à l'intérieur par une extrémité et la pousser jusqu'à l'autre bout du boyau. Mettre à tremper et réserver à +4°C.
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Préparer le lait aromatisé
Porter le lait à ébullition avec les aromates taillés finement. Cuire pendant 20 min et laisser refroidir à température ambiante. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
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Préparer la farce
Dans un premier temps, hacher les viandes à grille fine (3 mm) et réserver sur glace. Cette étape facilite largement le mixage au cutter.
Hacher la farce au cutter ajouter le lait infusé chinoisé, les oeufs, le reste de l'assaisonnement (le sel est déjà dans la viande) et les alcools. Mixer finement pour émulsionner en ajoutant quelques glaçons. Ajouter la fécule vers la fin du mixage.
Hacher les champignons et les incorporer à l'appareil.
Travailler rapidement pour chauffer les chairs le moins possible.
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Mettre en place l'équipement : poussoir ou robot ménager
Mettre en place le poussoir à saucisse ou le robot équipé du hachoir et du poussoir à saucisse.
Enfiler le boyau sur la canule en le retroussant.
Charger le réservoir avec la farce.
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Amorcer
Démarrer l'équipement et pousser la farce jusqu'au bout de la canule pour amorcer.
Dérouler légèrement le boyau et nouer l'extrémité en évitant au maximum d'emprisonner de l'air.
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Embosser les boudins blancs
Embosser (remplir le boyau avec la farce) en laissant 1 ou 2 cm de mou entre chaque boudin pour réaliser le chapelet et permettre au menu de porc de se rétracter sans éclater lors de la cuisson.
Portionner en boudins de 100 à 150 g. Torsader le chapelet.
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Préparer la garniture aromatique
Tailler la carotte et l'oignon en mirepoix. Verser dans un faitout avec thym, laurier, baie de genièvre, poivre en grain et clou de girofle. Mouiller avec suffisamment d'eau pour immerger complètement les boudins.
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Cuire le bouillon
Couvrir et chauffer à feu doux. Une fois à frémissement, cuire au moins 20 minutes pour infuser la garniture. Régler ensuite l'intensité de la plaque pour que le liquide soit à 85°C et y reste pendant toute la cuisson. S'aider d'un thermomètre ou d'une sonde de température.
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Pocher les boudins blancs
Cuire les boudins à 85°C pendant environ 20 minutes. Respecter scrupuleusement la consigne de température pour éviter que le boudin n'éclate.
Débarrasser délicatement pour ne pas casser les boudins et refroidir rapidement.
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Sécher et conditionner les boudins
Sécher soigneusement. Séparer les boudins. Filmer ou mettre sous-vide pour la conservation.
Le boudin blanc se conserve 2 ou 3 jours à +4°C et ~ 1 semaine sous-vide. Pour une conservation prolongée, surgeler les boudins crus, les décongeler et les pocher avant utilisation.
La veille : préparer les éléments
Le jour-même : confectionner les boudins blancs
Cuire les boudins blancs
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