Les pommes étuvées sont des pommes de terre tournées et étuvées dans un fond blanc de veau ou de volaille ou un consommé, enrobées du jus de cuisson réduit en finition.
Recette des Pommes étuvées
Ingrédients
- 2.4 kg de pommes de terre à chair ferme
- 50 g beurre
- 50 cl de fond blanc
- 1 branche de thym
- 4 gousses d'ail
- QS de persil haché
- PM sel fin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 271 kcal | 6 g | 6 g | 49 g |
Progression
-
Tourner les pommes de terre
Éplucher et tourner les pommes de terre en forme de pommes Château.
Rincer pour éliminer l'excès d'amidon en surface et égoutter.
-
Étuver les pommes de terre
Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse. Y ranger les pommes de terre en une seule couche.
Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner et ajouter le thym et les gousses d'ail claquées.
Cuire à couvert au four à 180°C ou à feu doux, pendant 20 min à 40 minutes selon les pommes de terre. Les retourner régulièrement pour obtenir une cuisson homogène.
Surveiller la réduction du liquide à mi-cuisson, compenser l'évaporation si besoin, tant que les pommes de terre ne sont pas cuites. Vérifier l'appoint de cuisson en les piquant.
-
Les enrober avec le jus réduit
Débarrasser les pommes de terre au chaud, recouvertes d'une feuille de papier aluminium. Faire réduire le jus à la nappe sur le feu, à découvert.
Quand le liquide devient épais et sirupeux, remettre les pommes étuvées et les enrober avec le fond de cuisson réduit pour les rendre brillantes.
-
Dresser les pommes étuvées
Les disposer en rosace dans un plat de service, les napper du jus restant et saupoudrer de persil haché.
Moins gourmandes que les pommes fondantes, les pommes étuvées sont aussi beaucoup plus diététique !
On confond d'ailleurs souvent les deux, mais ne vous y trompez pas, il y a usurpation d'identité si on vous sert des pommes fondantes qui ne sont pas confites dans une bonne dose de matière grasse, par exemple du beurre ou de la graisse de canard.
Auguste EScoffier
Pommes étuvées
Pommes forme Château, cuites au four en sautoir, avec beurre, un peu de consommé, et persil concassé.
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