Ce calculateur pour assaisonnement vous indique quelle quantité de sel et de poivre faut-il utiliser pour assaisonner une farce, un pâté ou une terrine. Entrez le poids net de viande (maigre, gras et foie), et l'outil calculera automatiquement les pesées de sel, poivre et épices nécessaires, en gramme.
En introduction, je vous présente les différents ingrédients d'un assaisonnement classique et vous donne quelques explications sur les dosages.
Combien de sel et quelle quantité de poivre pour assaisonner une farce ou une terrine ?
Bien qu'on puisse la goûter à cru, voire en cuire un petit peu dans une poêle pour ceux que le cru rebute, il existe des quantités de sel et de poivre au kilo de farce communément admises pour l'assaisonnement. Pratique et objectif quand on fabrique en quantité. Cette article vous guide pour obtenir le juste assaisonnement et propose une calculatrice qui indiquera le poids total de sel et de poivre à utiliser pour un poids de farce donné.
Assaisonnement de farce, pâté et terrine
Ingrédients
Exemple d'assaisonnement
- 1 kg de farce
- 15 g de sel fin
- 3 g de poivre moulu
- 1 g d'épices
- 2 cl d'alcool (optionnel)
Recette
| Quantité | Pour 1 kg |
|---|---|
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
Sel
C'est évidemment l'assaisonnement de base. Sans sel ou en quantité insuffisante, la farce, le pâté ou la terrine sera fade et vraiment pas agréable.
A l'inverse, un excès de sel est rapidement catastrophique. Dépassez les 20 g et le pâté devient vraiment difficile à apprécier, à 25 g c'est immangeable.
Personnellement, j'aime manger bien assaisonné en général. Je trouve une terrine à 12 g de sel au kilo bien trop fade, et à 18 g déjà un peu trop salée. Mon goût personnel s'établit donc à 15 g de sel au kilo. C'est la dose que je vous conseille d'essayer dans un premier temps.
Si vous comptez conserver vos pâtés en bocal pour une longue durée, une pesée à 18 g peut être judicieuse. La salinité se perd un peu avec le temps. Pour toutes les farces à manger rapidement : 15 g.
| Niveau | Sel au kg | Poivre au kg |
|---|---|---|
| Peu salé | 12 g | 2 à 5 g |
| Moyennement salé | 15 g | 2 à 5 g |
| Salé | 18 g | 2 à 5 g |
| Très salé | 20 g | 2 à 5 g |
Sel rose ou sel rougisseur
Forme de sel additionné de colorant. Peut remplacer tout ou partie du sel standard pour donner une coloration plus rosée de la terrine.
Recommandation de dosage fabricant : 18 g / kg.
Poivre
La quantité de poivre influence sur le piquant de votre farce ou pâté. Pour les plus rebutés, 1 g au kilo est le minimum, et pour les amateurs, ne dépassez pas 5 g (c'est déjà beaucoup). Mon goût personnel s'établit à 3 g par kilo.
Épices
Il est courant d'ajouter des épices aux farces, surtout dans le cas de réalisation de pâté. Les plus couramment utilisés sont le quatre-épices (un mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle) et les épices Rabelais. Une pesée d'1 g par kilo est idéale. Ni plus, ni moins.
Aromates et autres éléments
Pour compléter l'assaisonnement, on y ajoute souvent un alcool (cognac, armagnac, eau de vie...), compter 2 cl au kilo de viande ; des oeufs pour la liaison, comptez 1 oeuf par kilo ; parfois de la crème ou du lait pour une texture plus moelleuse, à hauteur de 5 à 10 cl au kilo.
L'ajout d'aromate est également courant : échalotes ciselées et suées à blond, garniture aromatique composée d'oignons, carotte et poireau mis à infuser dans le lait puis filtré, environ 100 g par litre de lait.
Dans le cadre spécifique des pâtés de campagne et des terrines, on y ajoute également un peu de farine ou de fécule de maïs pour bien coller l'appareil. Comptez 10 à 15 g au kilo.
Calculateur pour assaisonnement
Mode d'emploi
- Pesez précisément la viande utilisée : maigre, gras, foie...
- Saisissez le poids total de farce dans le champ du calculateur prévu à cet effet et sélectionnez le niveau de sel selon votre préférence.
- Calculez les quantités exactes d'assaisonnement et effectuez les pesées avec une balance précise.
- Hachez les viandes et mélangez intimement avec l'assaisonnement.
- Pour une farce plus travaillée, ajoutez 100 g de lait infusé aux aromates ou de crème, 1 oeuf, 2 cl d'alcool et 10 g de farine par kilo de chair.
Nous vous proposons également un calculateur pour l'assaisonnement du foie gras. Vous pouvez notamment y sélectionner différents modèles d'assaisonnement selon les recettes de grand chef.
Recettes de farces, pâtés et terrines
Reportez-vous aux recettes ci-dessous pour y retrouvez tous les détails de la fabrication d'un pâté de campagne, d'une terrine ou de hors d'oeuvres. Pour plus d'informations générales sur les farces, consultez l'article situé en bas de page ou dans la barre latérale selon que vous consultiez le site sur mobile, tablette ou ordinateur. Bonnes pesées !
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