Tarte Bourdaloue

La Tarte Bourdaloue est garnie de poires pochées et de crème d'amande sur un fond en pâte sablée, décorée avec des amandes effilées, et lustrée au nappage blond pour une belle brillance et plus de gourmandise.
Tarte Bourdaloue

Recette de la Tarte Bourdaloue

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Faible

Ingrédients

Pâte sablée

  • 130 g de farine de blé
  • 65 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g d'oeuf
  • 2.5 g de sel fin
  • ou 2.5 g de fleur de sel
  • 2.5 g de levure chimique

Poires au sirop

  • 4 poires Williams
  • 1 l d'eau
  • 400 g de sucre
  • 1 jus de citron
  • 1 bâton de cannelle (optionnel)

Crème d'amandes

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d'oeuf
  • 100 g de poudre d'amande
  • 1 cl d'extrait de vanille liquide
  • 1 cl de rhum brun

Finition

Poids de la pâte : 297 g
Poids total de la tarte : 1.1 kg

Matériel

  • 1 grande calotte
  • 1 balance de cuisine
  • 1 éplucheur
  • 1 cuillère à pomme parisienne
  • 1 couteau d'office
  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 corne
  • 1 poche à douille
  • 1 douille unie 10 mm
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle à tarte
  • 1 plaque à pâtisserie

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
135 g 467 kcal 6 g 29 g 46 g
Pour les gourmands !

La pesée de base de cette recette permet de réaliser un tarte pour 8 personnes dans un cercle de 24 cm, avec des parts d'environ 135 g.

Pour des portions plus généreuses, régler la quantité à 10 personnes et utiliser un cercle de 28 cm. Les parts font alors 175 g.

Progression

  • Préparer la pâte sablée

    Réaliser une pâte sablée. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le reste des éléments.

  • Pocher les poires au sirop

    Préparer les poires au sirop. Les refroidir rapidement.

  • Réaliser la crème d'amandes

    Préparer la crème d'amandes selon la recette classique. Mettre en poche.

  • Confectionner la tarte aux poires

    • Préchauffer le four à 220°C.
    • Abaisser la pâte, foncer le cercle, mettre sur plaque avec papier sulfurisé.
    • Masquer l'abaisse avec la crème d'amande, réserver au réfrigérateur.
    • Couper les poires en deux, les vider à la cuillère à pomme parisienne. Les tailler en lamelles dans la largeur en gardant la forme du fruit.
    • Garnir la tarte.
  • Cuire la tarte Bourdaloue

    • Enfourner et baisser à 180°C. Cuire pendant environ 40 minutes en surveillant la coloration, baisser le four si la tarte colore trop vite, mais conserver la durée de cuisson pour obtenir une pâte croustillante.
    • Décercler 10 min avant la fin de cuisson pour colorer les bords de la tarte, et au même moment, saupoudrer d'amandes effilées pour les torréfier. Terminer la cuisson.
    • Débarrasser sur grille pour garder le fond de tarte croustillant et faciliter le refroidissement.
  • Napper

    Faire fondre le nappage blond avec un peu de sirop de pochage des poires. Napper la surface de la tarte Bourdaloue au pinceau (on dit aussi «abricoter»).

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