Une fois désossés, moulés, panés à l'anglaise et frits, les pieds de cochons deviennent un met de choix recherché par les amateurs. Servir avec une sauce Béarnaise ou une autre sauce acidulée.
Ingrédients
| Base | QS de pieds de cochon désossés |
|---|---|
| Assaisonnement | QS échalotes, persil, sel, poivre |
| Panure | panure à l'anglaise |
| Garniture | mesclun, vinaigrette |
| Sauce | sauce Béarnaise ou autre, comme une sauce tartare ou une sauce tartare additionnée raifort. Il faut une sauce acidulée pour casser le côté gélatineux. |
Progression
- Préparer la farce de pieds de cochon : Concasser le pied de cochon désossé, l'assaisonner avec les échalotes ciselées et suées, le persil haché, sel et poivre. Ajuster l'assaisonnement à votre goût : raifort râpé, piment d'Espelette, moutarde à l'ancienne...
- Mouler les cromesquis : Plusieurs possibilités au choix.
- Réaliser des ballottines de la taille souhaitée avec du film alimentaire.
- Couler dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur, mettre sous presse afin d'obtenir une surface plane, laisser figer au froid. Tailler des cubes de 1 cm.
- Paner les cromesquis : Paner 2 fois à l'anglaise.
- Frire les cromesquis : Frire à 180°C jusqu'à coloration. Débarrasser sur grille et/ou papier absorbant. Saler la surface.
- Dresser : Servir avec un peu de mesclun et la sauce.
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