Cromesquis de pieds de cochon

Une fois désossés, moulés, panés à l'anglaise et frits, les pieds de cochons deviennent un met de choix recherché par les amateurs. Servir avec une sauce Béarnaise ou une autre sauce acidulée.

Ingrédients

BaseQS de pieds de cochon désossés
AssaisonnementQS échalotes, persil, sel, poivre
Panurepanure à l'anglaise
Garnituremesclun, vinaigrette
Saucesauce Béarnaise ou autre, comme une sauce tartare ou une sauce tartare additionnée raifort. Il faut une sauce acidulée pour casser le côté gélatineux.

Progression

  • Préparer la farce de pieds de cochon : Concasser le pieds de cochon désossé, l'assaisonner avec les échalotes ciselées et suées, le persil haché, sel et poivre. Ajuster l'assaisonnement à votre goût : raifort râpé, piment d'Espelette, moutarde à l'ancienne...
  • Mouler les cromesquis : Plusieurs possibilités au choix.
    • Réaliser des ballottines de la taille souhaitée avec du film alimentaire.
    • Couler dans un cadre sur 1 cm d'épaisseur, mettre sous presse afin d'obtenir une surface plane, laisser figer au froid. Tailler des cubes de 1 cm.
  • Paner les cromesquis : Paner 2 fois à l'anglaise.
  • Frire les cromesquis : Frire à 180°C jusqu'à coloration. Débarrasser sur grille et/ou papier absorbant. Saler la surface.
  • Dresser : Servir avec un peu de mesclun et la sauce.

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