Une fois désossés, moulés, panés à l'anglaise et frits, les Cromesquis de pieds de cochon deviennent un mets de choix très recherché par les amateurs de texture canaille. Il est recommandé de les servir bien chauds avec une sauce Béarnaise ou une autre sauce acidulée pour équilibrer la richesse et le côté gélatineux de la viande.
4 personnes
Ingrédients
Base de la farce
- QS de pieds de cochon désossés (cuits au bouillon)
- QS d'échalotes
- Persil frais, sel fin, poivre du moulin
Panure et cuisson
- Panure à l'anglaise (farine, œufs battus, chapelure)
- Bain de friture (huile neutre)
Accompagnement
- Jeunes pousses de mesclun
- Sauce vinaigrette
- Sauce Béarnaise OU Sauce tartare (additionnée ou non de raifort râpé)
Matériel
- 1 couteau d'office ou éminceur
- 1 cadre en inox ou du film alimentaire (pour le moulage)
- 3 calottes (pour la panure à l'anglaise)
- 1 friteuse ou une grande sauteuse
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 160 g | 550 kcal | 23 g | 41 g | 18 g |
Progression
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Rappel : préparer et cuire les pieds de cochon : Faire dégorger les pieds de porc à l'eau froide vinaigrée pour les nettoyer, les flamber ou les raser pour supprimer les restes de poils ou de duvet, mettre au sel pendant 24 à 48 h pour raffermir la chair. Passé ce délai, dessaler à l'eau claire pour éliminer l'excès d'assaisonnement et les pocher dans un bouillon aromatique pour un temps de cuisson de 3 à 5 h.
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Préparer la farce de pieds de cochon : Concasser au couteau la chair gélatineuse des pieds de cochon désossés et refroidis. Assaisonner cette farce avec les échalotes préalablement ciselées et suées au beurre, ainsi que du persil finement haché, du sel et du poivre.
Astuce : Ajuster l'assaisonnement de la masse à votre goût en y ajoutant du raifort râpé, du piment d'Espelette ou encore un peu de moutarde à l'ancienne pour en relever la saveur.
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Mouler les cromesquis : Plusieurs possibilités de formes s'offrent à vous au choix :
- Soit réaliser des petites ballottines cylindriques de la taille souhaitée en les roulant serrées dans du film alimentaire.
- Soit couler la masse dans un cadre en inox sur environ 1 cm d'épaisseur, puis mettre sous presse (avec un poids par-dessus) afin d'obtenir une surface parfaitement plane.
Laisser figer la farce au grand froid. Si vous avez opté pour le cadre, tailler ensuite des cubes réguliers de 1 cm de côté.
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Paner les cromesquis : Afin de garantir une croûte hermétique qui résistera à la chaleur et retiendra la gélatine fondante, paner 2 fois à l'anglaise les cubes ou les ballottines : les rouler d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu, dans la chapelure, et recommencer l'opération œuf/chapelure.
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Frire les cromesquis : Plonger les cromesquis dans un bain de friture préalablement chauffé à 180°C. Les frire jusqu'à belle coloration blonde et uniforme.
Les débarrasser sur une petite grille et/ou sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de matière grasse. Saler immédiatement la surface pour apporter du croustillant.
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Dresser : Servir les cromesquis bien chauds et croustillants avec un petit buisson de mesclun assaisonné d'une pointe de vinaigrette, et accompagnés de la sauce acidulée de votre choix pour casser le gras en bouche.
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