La Salade niçoise traditionnelle se prépare au milieu du printemps pour bénéficier des légumes de saison qui en font une salade incontournable. On y retrouve la fraîcheur et le croquant des légumes du sud, le côté iodé des anchois et du thon, et les indispensables olives, ail et basilic ; le tout arrosé d'huile d'olive de Nice.
Sa réalisation est très codifiée, exit pommes de terre et autres haricots verts ! Cette version rassemble tous les critères pour obtenir son estampille traditionnelle.
Recette de la Salade niçoise traditionnelle
Ingrédients
Base
- 10 tomates
- 1 à 2 poivrons salade (poivron vert long qui ressemble à un gros piment)
- 1 kg de fèves fraîches à écosser (selon la saison)
- 12 artichauts violets coupés en lamelles (selon la saison)
- 6 cébettes
- 3 oeufs durs
- 12 filets d’anchois
- 200 g de thon confit à l'huile
- ou 200 g de thon à l'huile en conserve
Finition
- 100 g d’olives noires de Nice
- QS feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
Assaisonnement
- QS d’huile d’olive
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 250 |
La liste d'ingrédients est stricte et ne doit pas être modifiée pour que le plat mérite son nom de Salade niçoise traditionnelle. Certains autres ingrédients sont toutefois tolérés, en fonction de la saison et des disponibilités du marché : concombre niçois, coeur de céleri, radis, oignons rouges et vinaigre de vin.
D'autres sont totalement interdits, sous peine de perdre tout l'intérêt de cette recette, et bien sûr son appellation «niçoise» : mesclun, pommes de terre, haricots verts et riz.
Progression
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Préparer les éléments
- Monder les tomates, les tailler en quartier et les dégorger avec un peu de sel.
- Épépiner et émincer les poivrons en fines rondelles.
- Écosser et peler les fèves.
- Pocher les oeufs durs, les écaler, les tailler en 2, 4, 6 ou 8...
- Égoutter et séparer le thon en morceaux, éventuellement l'émietter.
- Égoutter et séparer les filets d'anchois, éventuellement les détailler en morceaux.
- Dénoyauter les olives.
- Émincer finement les cébettes.
- Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles, réserver dans de l'eau citronnée.
- Égoutter les tomates et les saler à nouveau légèrement.
- Émincer finement les feuilles de basilic.
-
Préparer les ingrédients tolérés (optionnel)
- Éplucher le concombre, tailler en 2 dans la longueur, épépiner, tailler en lamelles, dégorger au sel.
- Effilandrer et émincer le céleri.
- Tailler les radis en fines lamelles à la mandoline.
- Émincer finement les oignons rouges, ces derniers peuvent remplacer les cébettes.
- Arroser la salade dressée avec un filet de vinaigre.
-
Dresser la salade niçoise
Frotter un plat légèrement creux avec la gousse d'ail coupée en 2. Disposer les ingrédients harmonieusement en volume et en fonction des couleurs, de façon à ce qu'on puisse tous les voir. Terminer par les févettes, les filets d'anchois, les olives et le basilic ciselé. Arroser d'huile d'olive, assaisonner. Décorer avec les sommités de basilic.
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