Rouille de seiche de la pointe

Cette Rouille de seiche de la pointe se distingue de la Rouille de seiche à la sétoise par l’ajout de tomates fraîches ou concassées en bonne quantité, la méthode de réalisation s'en trouve modifiée.
Rouille de seiche de la pointe
Recette et photos avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.

« La majorité des gens connaissent la rouille et, à l'instar des restaurants, la servent avec du riz en accompagnement. Or la rouille des familles de la pointe était comme le disait ma grand mère «un fricot». Et un fricot, ça doit tenir au corps... A l'époque où à la pointe courte tout le monde était pécheur et où tout le monde était parent, il suffisait d'aller «derrière» (comprendre «coté étang») à l'arrivée des pécheurs qui rentraient à la rame pour prendre quelques seiches. A l'époque on partageait tout !

Et comme le disait ma grand mère Élisabeth, le fricot doit être bon ! »

- Jean Brunelin

Recette de Rouille de seiche de la pointe

Ingrédients

Base

  • 1 kg de seiche
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 6 cl de cognac

Sauce

  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 CS de tomata ou de concentré de tomate
  • 1 boîte de 500 g de tomates concassées ou 500 g de tomates
  • 6 cl de vin blanc
  • 1 zeste d'orange
  • sel, poivre

Garniture et finition

Recette

CuisineSétoise
CatégoriePlats
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories550

Progression

  • Préparer les seiches

    Découper 1 kg de seiches. Suer dans une casserole avec de l'huile, lorsqu'elles ont jeté leur eau, faire un peu réduire et flamber au cognac.

  • Préparer la sauce

    Pendant que les seiches cuisent, émincer les 2 oignons et faire suer à la poêle. Puis ajouter les 2 gousses d'ail hachées, 1 CS de tomata et laisser mijoter un moment. Ajouter ensuite la boîte de tomates concassées (les anciens mettaient de la tomate coupée en petit morceau). Mijoter encore un moment et ajouter un demi-verre de vin blanc, une peau d'orange, sel et poivre.

  • Terminer la cuisson des seiches

    Une fois les seiches flambées, les ajouter dans la sauce et laisser cuire jusqu'à ce que la seiche soit être très tendre.

  • Cuire les pommes de terre

    Quand la seiche est presque cuite, ajouter les pommes de terre et cuire l'ensemble. La cuisson est terminée quand les pommes de terre sont cuites. Surveiller la réduction de la sauce, ajouter de l'eau si besoin, mais peu, il faut qu'à la fin la sauce soit assez épaisse. Cette phase est assez délicate, si cette cuisson coordonnée pose problème, cuire les pommes de terre à part et mélanger les deux à la fin.

  • Lier la sauce

    A la fin de la cuisson, réserver les pommes de terre et la seiche. Lier la sauce avec un bon ailloli et ne surtout plus faire bouillir au risque de trancher. Napper.

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