Pâtisserie parisienne attribuée à Carême, composée d’une superposition d’abaisses de feuilletage au beurre et de crème pâtissière. Le dessus peut être recouvert de sucre glace ou masqué d’une couche fine de fondant blanc marbré au café ou au chocolat.
* Les dérivés allégés de la crème pâtissière peuvent être utilisés : crèmes diplomate, mousseline, Chiboust...
Confectionner la crème pâtissière.
Confectionner l’abaisse du mille-feuille : Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d’une plaque à pâtisserie. Soulever rapidement la pâte en la faisant retomber pour éviter le rétrécissement à la cuisson. La piquer à l’aide «d’un pique-vite» puis déposer l’abaisse retournée sur une plaque humidifiée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et parer l’abaisse en passant le rouleau sur les bords de la plaque.
Marquer l’abaisse de feuilletage en cuisson : Cuire au four à 220/230°C durant 10 à 15 min. Saupoudrer de sucre glace à mi-cuisson. Débarrasser l’abaisse sur une grille à pâtisserie et la découper encore chaude en trois parties égales dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau-scie.
Réaliser le montage du mille-feuille : Détendre la crème pâtissière avec l’alcool ou la liqueur. Déposer la première bande de feuilletage sur le marbre et la masquer régulièrement avec une couche de crème pâtissière. Appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière. Retourner la troisième puis l’appliquer sur la deuxième, égaliser délicatement l’épaisseur en appuyant légèrement sur le mille-feuille.
Glacer ou marbrer le mille-feuille : Saupoudrer uniformément de sucre glace ou masquer soigneusement le dessus du mille-feuille avec le fondant à 35°C. Rayer de 5 à 7 liserés parallèles de chocolat fondu ou de fondant coloré au café, à l’aide d’un cornet. Marbrer le mille-feuille en tirant transversalement le fondant à l’aide de la pointe d’un couteau d’office humide.
Dresser le mille-feuille : Parer délicatement les extrémités du mille-feuille. Le dresser sur un grand plat rond recouvert d’un papier dentelle.
Ingrédients
| Pâte feuilletée | 250 g de farine, 5 g de sel fin, 25 g de beurre fondu refroidi, 12.5 cl d'eau, 180 g de beurre sec pour feuilletage, 40 g de farine pour tourer |
|---|---|
| Dorure | 1 oeuf entier (55 g) |
| Finition | 20 g de sucre glace non amylacé |
| Crème pâtissière* | 5 dl de lait, 3 jaunes d'oeuf (60 g), 100 g de sucre semoule, 40 g de poudre à crème, 1/2 gousse de vanille, 2 cl d'alcool ou liqueur, 10 g de beurre pour tamponner |
| Glaçage | 40 g de sucre glace ou 300 g de fondant, sirop à 1.2624, 40 g de chocolat de couverture ou extrait liquide de café |
* Les dérivés allégés de la crème pâtissière peuvent être utilisés : crèmes diplomate, mousseline, Chiboust...
Progression
Confectionner la pâte feuilletée.Confectionner la crème pâtissière.
Confectionner l’abaisse du mille-feuille : Abaisser la pâte feuilletée d’une épaisseur de 3 mm et aux dimensions d’une plaque à pâtisserie. Soulever rapidement la pâte en la faisant retomber pour éviter le rétrécissement à la cuisson. La piquer à l’aide «d’un pique-vite» puis déposer l’abaisse retournée sur une plaque humidifiée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse et parer l’abaisse en passant le rouleau sur les bords de la plaque.
Marquer l’abaisse de feuilletage en cuisson : Cuire au four à 220/230°C durant 10 à 15 min. Saupoudrer de sucre glace à mi-cuisson. Débarrasser l’abaisse sur une grille à pâtisserie et la découper encore chaude en trois parties égales dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau-scie.
Réaliser le montage du mille-feuille : Détendre la crème pâtissière avec l’alcool ou la liqueur. Déposer la première bande de feuilletage sur le marbre et la masquer régulièrement avec une couche de crème pâtissière. Appliquer la deuxième bande et masquer à nouveau de crème pâtissière. Retourner la troisième puis l’appliquer sur la deuxième, égaliser délicatement l’épaisseur en appuyant légèrement sur le mille-feuille.
Glacer ou marbrer le mille-feuille : Saupoudrer uniformément de sucre glace ou masquer soigneusement le dessus du mille-feuille avec le fondant à 35°C. Rayer de 5 à 7 liserés parallèles de chocolat fondu ou de fondant coloré au café, à l’aide d’un cornet. Marbrer le mille-feuille en tirant transversalement le fondant à l’aide de la pointe d’un couteau d’office humide.
Dresser le mille-feuille : Parer délicatement les extrémités du mille-feuille. Le dresser sur un grand plat rond recouvert d’un papier dentelle.
Remarque
Il est possible de lustrer légèrement le mille-feuille avec du nappage bouillant avant d’appliquer le fondant.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
