Fondant pâtissier blanc pour glaçage fait maison

Le fondant pâtissier blanc est une préparation de sucre destinée au glaçage de pièces comme les éclairs ou le mille-feuille.

Pour un fondant blanc fait maison, cuire un sucre à 114°C, le refroidir à 75°C et le battre à la feuille jusqu'à blanchissement de la masse. Voici la méthode en détails et en images.

Ingrédients

Base

  • 150 g d'eau
  • 450 g de sucre
  • 50 g de glucose

Progression

  • Réaliser le sucre cuit

    Mettre l'eau dans une casserole, ajouter le glucose puis le sucre.

    Chauffer à feu moyen. Mélanger au fouet pour dissoudre les éléments. Réaliser un sucre cuit à 114°C.

    Tremper immédiatement la casserole dans un bac d'eau froide et laisser retomber la température à 75°C.

  • Astuce

    Travailler à l'aide d'une sonde électronique pour contrôler la température en permanence.

  • Réaliser le fondant

    Débarrasser le sucre à 75°C dans la cuve d'un robot pâtissier.

    Battre à la feuille à vitesse basse au démarrage pour éviter les projections. Augmenter légèrement la vitesse quand la masse devient visqueuse et battre jusqu'à ce qu'elle devienne bien blanche.

    Astuce

    Si le fondant se transforme en poudre en fin de réalisation, c'est qu'il est devenu trop froid pour être battu. Le placer quelques secondes au micro-ondes pour le réchauffer et le fraiser avant de le conditionner.

  • Terminer le fondant

    Débarrasser sur plan de travail, fraiser et débarrasser dans un pot hermétique. Laisser maturer pendant 3 jours avant utilisation.

    Se conserve en pot hermétique pendant 1 an.

Utilisation du fondant

Aromatisation au choix (optionnel)

  • QS d'extrait de café
  • QS de cacao
  • Alcools (10%)
  • QS d'arômes divers, eau de rose, eau de fleur d'oranger...
  • QS de sirop (grenadine, menthe...)
  • Colorants
  • Mettre le fondant à température
    • Réchauffer le fondant en casserole à feu très doux, ou de préférence au bain marie jusqu'à atteindre 32°. A cette température le fondant est brillant et fluide.
    • Détendre avec quelques gouttes d'eau si besoin, le but est d'obtenir une masse lisse, brillante et souple.
    • Au-delà de 37°C le fondant terni et devient inesthétique. Ne jamais atteindre cette température.
  • Aromatiser ou colorer le fondant (optionnel)
    • Délayer l'élément choisi dans un peu de liquide : expresso, sirop de sucre de canne, eau...
    • Verser sur le fondant à 32°C et mélanger à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

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