Technique pour cuire des lentilles ou des pois cassés, blanchis puis pochés avec une garniture aromatique, sans trempage préalable.
Le temps de cuisson dépend de la taille des graines, mais aussi de leur fraîcheur : les récoltes de l'année cuisent plus rapidement que celles conservées depuis plus d'un an.
Comptez environ 20 à 25 min pour des lentilles ; et entre 45 min à 1 h pour des pois cassés.
Cuire des lentilles ou des pois cassés
Ingrédients
Base
- 800 g de pois cassés
- ou 800 g de lentilles
- 2 l d'eau
- ou 2 l de fond blanc
- PM gros sel
- PM sel fin
Garniture aromatique
- 40 g de beurre
- 100 g de poitrine de porc demi-sel
- 80 g de vert de poireau
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 576 kcal | 26 g | 31 g | 49 g |
Contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, ne pas faire tremper les pois cassés ou les lentilles avant leur cuisson. Ils se gorgeraient d'eau inutilement, la cuisson est rapide et suffit à les rendre fondants.
Progression
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Laver les légumes secs
Laver les lentilles ou les pois cassés dans une grande calotte sous un filet d'eau froide. Ne pas les faire tremper.
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Les blanchir
Verser dans un faitout et mouiller largement. Blanchir départ eau froide pendant 2 ou 3 minutes pour les rincer et se débarrasser des impuretés. Écumer. Rafraîchir rapidement à l'eau froide et égoutter.
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Préparer la garniture aromatique
Tailler la poitrine de porc en petits lardons et les blanchir s'ils sont trop salés ou trop fumés.
Tailler les carottes et l'oignon en mirepoix ou en fine paysanne.
Confectionner le bouquet garni. Claquer les gousses d'ail et les dégermer.
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Suer la garniture aromatique
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Cuire les lentilles ou les pois cassés
Verser les légumes secs blanchis dans le faitout. Mouiller à l'eau ou de préférence du fond blanc froid.
Ajouter le bouquet garni et l'ail. Cuire à feu doux avec le récipient semi-couvert.
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Assaisonner
Saler au deux tiers de la cuisson ; de part la composition des légumes secs, l'ajout de sel au démarrage ralentirait sensiblement la cuisson.
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Terminer la cuisson des lentilles ou des pois cassés
Vérifier l'appoint de cuisson en goûtant. Les légumes secs doivent être fondants. Retirer le bouquet garni et l'ail. Égoutter.
Les pois cassés ou les lentilles peuvent être liés selon l'utilisation ou réduits en purée.
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