Jus de veau corsé à la façon du chef étoilé Régis Marcon, réalisé à partir de tendron ou de jarret et d'un pied de veau pour la texture.
Proche de la recette classique, on y retrouve quelques nuances, notamment l'ajout d'un pied de veau, fortement gélatineux, pour lui donner plus de consistance et l'utilisation de sauce soja et de vin blanc dans l'aromatisation.
Recette du Jus de veau corsé par Régis Marcon
Ingrédients
Base
- 1 kg de tendron de veau
- ou 1 kg de de jarret de veau
- 1 pied de veau
- 20 g de beurre
- 5 cl d’huile de cuisson
Garniture aromatique
- 1 oignon
- 2 carottes
- 5 cl de sauce soja
- 5 cl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 1 tomate
- 1 branche de thym
- 10 g de beurre
- 4 cl d'huile de cuisson
Assaisonnement
- PM sel fin
- 3 grains de poivre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces brunes |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 40 g | 60 kcal | 1 g | 5 g | 3 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Détailler la viande en cubes de 1 cm. Concasser le pied de veau à la feuille de boucher ou à la scie (demander au boucher). Le blanchir.
Éplucher l'oignon et les carottes, les tailler en mirepoix. Claquer les gousses d'ail. Découper la tomate en quartiers. Concasser les grains de poivre.
-
Colorer la garniture aromatique
Suer à brun la mirepoix pendant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel pour faciliter l'extraction de l'eau de végétation. Déglacer avec la sauce soja et réduire jusqu'à enrobage de la garniture aromatique. Débarrasser et réserver.
-
Colorer le veau
Colorer la viande et le pied de veau à feu moyen dans le beurre et l'huile. Prendre soin d'obtenir une belle coloration parfaitement homogène, ne pas brûler le beurre, ne pas carboniser les chairs. Gérer l'intensité du feu en conséquence, ne pas hésiter à baisser le feu et prendre plus de temps pour obtenir un bon résultat. Cette étape est très importante, elle donne toutes les saveurs du jus.
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Cuire le jus
Ajouter la garniture aromatique sur la viande et terminer de colorer l'ensemble pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc et décoller les sucs. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur à l'eau froide, ou au fond brun de veau clair. Ajouter l'ail, la tomate, le thym et le poivre. Saler légèrement. Cuire à frémissement pendant 1 h 30 en écumant régulièrement.
-
Terminer le jus de veau corsé
Laisser infuser 10 minutes hors du feu puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver cette première extraction.
Si la viande est encore poisseuse de jus, la «remouiller» avec de l'eau, porter à ébullition et mélanger pour bien rincer tous les sucs. Chinoiser et réduire à la nappe cette seconde extraction. Ajouter à la première après assaisonnement.
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