Jus de veau corsé par Régis Marcon

Jus de veau corsé à la façon du chef étoilé Régis Marcon, réalisé à partir de tendrons ou de jarret, et d'un pied de veau pour la texture.

Proche de la recette classique, on y retrouve quelques nuances, notamment l'ajout d'un pied de veau, fortement gélatineux, pour lui donner plus de consistance, et l'utilisation de sauce soja et de vin blanc dans l'aromatisation.

Jus de veau corsé par Régis Marcon

Recette du Jus de veau corsé par Régis Marcon

Ingrédients

Base

  • 1 kg de tendrons ou de jarret de veau
  • 1 pied de veau blanchi
  • 20 g de beurre
  • 5 cl d’huile de cuisson

Garniture aromatique

  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 5 cl de sauce soja
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 tomate
  • 1 branche de thym
  • 10 g de beurre
  • 4 cl d'huile de cuisson

Assaisonnement

  • PM sel
  • 3 grains de poivre concassés

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces brunes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 60 kcal 1 g 5 g 3 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Détailler la viande en cubes de 1 cm. Concasser le pied à la scie (demander au boucher) ou à la feuille de boucher.

    Éplucher l'oignon et les carottes, les tailler en mirepoix. Claquer les gousses d'ail. Découper la tomate en quartiers.

  • Colorer la garniture aromatique

    Suer à brun la mirepoix pendant quelques minutes. Ajouter une pincée de sel pour faciliter l'extraction de l'eau de végétation. Déglacer avec la sauce soja et réduire jusqu'à enrobage de la garniture aromatique. Débarrasser et réserver.

  • Colorer le veau

    Colorer la viande et le pied de veau à feu moyen dans le beurre et l'huile. Prendre soin d'obtenir une belle coloration parfaitement homogène, ne pas brûler le beurre, ne pas carboniser les chairs. Gérer l'intensité du feu en conséquence, ne pas hésiter à baisser le feu et prendre plus de temps pour obtenir un bon résultat. Cette étape est très importante, elle donne toutes les saveurs du jus.

  • Cuire le jus

    Ajouter la garniture aromatique sur la viande et terminer de colorer l'ensemble pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc et décoller les sucs. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur à l'eau froide, ou au fond brun de veau clair. Ajouter l'ail, la tomate, le thym et le poivre. Saler légèrement. Cuire à frémissement pendant 1 h 30 en écumant régulièrement.

  • Terminer le jus de veau corsé

    Laisser infuser 10 minutes hors du feu puis passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement et réserver cette première extraction.

    Si la viande est encore poisseuse de jus, la «remouiller» avec de l'eau, porter à ébullition et mélanger pour bien rincer tous les sucs. Chinoiser et réduire à la nappe cette seconde extraction. Rajouter avec la première après assaisonnement.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.