Suprêmes de canetons caramélisés au miel d’acacia et aux épices

Parer, dénerver, dégraisser et inciser (quadriller la peau grasse) de 8 suprêmes de canetons de Barbarie de 220 g chacun. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer le caramel épicé : Verser 160 g de miel d’acacia dans une sauteuse, ajouter 10 g de cardamome, 10 g de coriandre en grains, 2 clous de girofle, 5 anis étoilés, 5 baies de genévrier, une pincée de gingembre, quelques râpures de muscade, un petit morceau de bâton de cannelle et une noix de beurre. Cuire doucement afin d’obtenir un caramel blond. Arrêter la cuisson (décuire) avec un filet de vinaigre de xérès. Laisser infuser.

Sauter les suprêmes de canetons : Les assaisonner et les cuire aux 3/4 sur la peau. Les retourner et les badigeonner avec le caramel épicé à l’aide d’un pinceau. Terminer la cuisson des suprêmes au four ou sous la salamandre afin d’obtenir une belle coloration brillante.

Terminer la sauce : Débarrasser les suprêmes et les réserver au chaud. Déglacer le sautoir avec un filet de vinaigre et le faire réduire. Ajouter 4 dl de fond brun de canard corsé légèrement lié. Réduire la sauce, vérifier l’assaisonnement et la monter au beurre sans excès.

Dresser les suprêmes : Napper le fond des assiettes avec la sauce. Escaloper les suprêmes en deux et les disposer harmonieusement en les décalant légèrement. Servir avec, par exemple, de la polenta aux fruits secs, de la purée de céleri-rave caramélisée au miel ou des pommes amandine.

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