Le Poulet Cocotte est poêlé, c'est à dire cuit à l’étouffée dans un cocotte fermée hermétiquement afin de de le maintenir dans une ambiance humide et conserver la chair moelleuse.
Il est servi ici avec des pommes Cocotte et une garniture Grand-mère composée de lardons, petits oignons glacés à brun et champignons sautés.
La sauce est réalisée à partir du fond de poêlage déglacé au vin blanc et mouillé avec du fond brun de volaille corsé et peu lié.
Recette du Poulet Cocotte
4 personnes
Ingrédients
Base
- 1 petit poulet PAC de 1.4 kg
- 30 g de beurre
Garniture aromatique
- 1 carotte
- 1 oignon
Fond de poêlage
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de volaille (1)
Lardons
- 125 g de poitrine de porc demi-sel
Champignons sautés
- 125 g de champignons de Paris
- 2 cl d'huile d'arachide
Oignons glacés à brun
- 125 g d'oignons grelot
- 10 g de beurre
- 5 g de sucre
Pomme Cocotte
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 4 cl d'huile
- 20 g de beurre
Finition et assaisonnement
- 20 g de beurre
- QS de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 cocotte
- 1 poêle
- 1 sauteuse
- 1 casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 550 g | 837 kcal | 49 g | 45 g | 55 g |
Notes
- Utiliser un fond brun corsé et très légèrement lié. A défaut de fond brun de volaille, utiliser du fond brun de veau.
Progression
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Préparer la volaille
Habiller le poulet. Saler et poivrer l'intérieur de la cavité et et le brider afin qu'il conserve une belle forme en fin de cuisson.
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Préparer la garniture aromatique
Éplucher, laver et tailler la carotte et l'oignon en mirepoix.
-
Préparer la cuisson
Sélectionner une cocotte avec couvercle de dimension adaptée pour contenir le poulet, sans qu'elle ne soit trop grande.
Saler et poivrer la volaille à l'extérieur.
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Colorer le poulet
Chauffer le beurre à feu doux/moyen dans la cocotte pour le faire blondir, sans excès. Baisser à feu doux et placer le poulet sur le côté jusqu'à obtenir une légère coloration. Le retourner pour colorer l'autre côté. Le placer ensuite poitrine vers le haut et ajouter la garniture aromatique autours. Couvrir le récipient.
-
Poêler le poulet Cocotte
Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes en arrosant fréquemment la volaille avec le jus de cuisson.
Retirer le couvercle 10 minutes avant la fin de la cuisson pour colorer la poitrine.
Le poulet est cuit lorsque le jus qui s'en écoule ne présente plus aucune trace de sang, où lorsque la partie la plus profonde des cuisses atteint une température à coeur de 60°C. L'inertie de cuisson finira l'appoint pour atteindre 65 à 67°C en fin de repos. Si vous aimez la volaille bien cuite, pousser un peu et arrêter la cuisson quand la sonde indique 65°C.
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Réaliser les garnitures
Préparer la garniture Grand-Mère selon la recette habituelle.
Tourner et rissoler les pommes Cocotte.
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Réaliser la sauce
Débarrasser la volaille et la maintenir au chaud à couvert.
Pincer les sucs et déglacer avec le vin blanc. Réduire presque à sec et mouiller avec le fond brun de volaille légèrement lié.
Réduire ce fond de poêlage pendant une dizaine de minutes. Rectifier l'assaisonnement. Chinoiser à l'étamine dans une casserole ou un bain-marie. Dégraisser et réserver à couvert au bain-marie.
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Terminer le poulet Cocotte
Effeuiller et hacher le persil à la dernière minute pour le garder bien frais.
Retirer la bride du poulet à l'aide d'une paire de ciseau ou d'un couteau, en prenant soin de ne pas déchirer la peau.
Réchauffer la garniture dans une poêle avec un peu de beurre.
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Dresser
Verser un peu de fond de poêlage dans une cocotte de service et y disposer le poulet poitrine vers le haut. Répartir la garniture autour et la saupoudrer de persil haché. Dresser le reste de la sauce en saucière.
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