Poulet cocotte Grand-mère

Poulets cuits à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une garniture de lardons, de petits oignons glacés à brun, de champignons sautés et de pommes cocotte. Le fond de poêlage est réalisé à partir de vin blanc réduit et de fond brun de volaille peu lié et corsé.

Ingrédients

Base2 poulets labellisés 4/4 (2 pièces de 1,2 à 1,4 kg), 40 g de beurre
Fond de poêlage100 g de carottes, 100 g d'oignons kg, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond brun de volaille très légèrement lié et corsé ou de fond brun de veau légèrement lié
Garniture250 g de poitrine de porc demi-sel
250 g de champignons de Paris, 2 cl d'huile d'arachide,
250 g d'oignons grelot, 20 g de beurre, sucre,
2 kg de pommes de terre à chair ferme, 8 cl d'huile, 40 g de beurre
Finition40 g de beurre, persil
Assaisonnementsel fin, poivre du moulin

Progression

Habiller les poulets.

Brider les poulets en entrée.

Marquer les poulets en cuisson : Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un récipient creux de grandeur appropriée (en aucun cas le beurre ne doit brûler). Disposer les poulets sur le côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir le récipient, puis cuire les poulets au four à 200°C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. Oter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson des poulets pour terminer la coloration et la cuisson.

Réaliser la garniture Grand-Mère.

Confectionner le fond de poêlage : S'assurer de la cuisson des poulets (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne présenter aucune trace sanguinolente). Réserver les poulets au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond brun de volaille légèrement lié et laisser réduire le fond de poêlage durant une dizaine de minutes. Vérifier l'assaisonnement et le passer au chinois étamine dans un petit bain à sauce. Dégraisser soigneusement le fond de poêlage. Le réserver à couvert au bain-marie.

Concasser, hacher et essorer le persil.

Dresser les poulets cocotte grand-mère : Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte. Placer le poulet débridé sur le dos dans la cocotte. Chauffer la garniture en la faisant sauter dans une poêle avec du beurre, puis la répartir uniformément autour du poulet. Saupoudrer sans excès la garniture de persil haché. Dresser le reste du fond de poêlage en saucière.

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