8 personnes
Marinade instantanée pour viandes grillées
Côtelettes, brochettes, tournedos...
- huile
- fleur de thym
- laurier pulvérisés
- herbes de Provence...
Blanc de volaille, escalopes, piccatas
- huile
- jus de citron
- herbes
- épices...
Marinade instantanée pour autres viandes
Petites pièces de gibier
Filets, côtelettes, râbles...- huile d’olive
- jus de citron
- Cognac ou vin blanc
- échalotes ciselées
- thym, laurier, romarin
- baies de genièvre passés au mortier
Abats blancs de veau ou d’agneau
Cervelles, amourettes, morceaux de pied et de fraise de veau hachées...- huile
- jus de citron
- herbes fraîches
- sel, poivre
Charcuteries
Farces pour terrines, pâtés, galantines, ballottines...- Cognac, Madère, Porto
- jus de truffe
- quatre épices, Rabelais...
- sel, sel nitrité, poivre
Marinade instantanée pour poisson et crustacé
Poissons grillés
Daurade, bar, sole, turbot, saumon...- huile
- tranches de citron pelées à vif
- thym et laurier pulvérisés
Crustacés grillés
Queues de langoustines, gambas, scampis...- huile
- tranches de citron pelées à vif
- thym et laurier pulvérisés
- herbes fraîches
Poissons crus à la française
Fines tranches ou filets de saumon, de daurade, de bar, de Saint-Pierre...- huile d’olive
- aneth
- badiane
- jus de citron
- sel
- sucre
Poissons crus façon asiatique
- lait de coco
- jus de citron vert ou jus de lime
- coriandre fraîche
- piment
- sel
Poissons cuits (escabèche)
Maquereaux, harengs...- vin blanc
- vinaigre
- aromates
Marinade instantanée pour légumes
Achards, piments...
Dégorger au sel pendant 24 h.- huile
- vinaigre
- petits oignons
- échalotes
- ail
- piment
- poivre en grains
Progression
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Préparer la mise en place
Mettre en place l'ensemble des ingrédients de la marinade : liquides en pipettes, aromates et condiments taillés, épices réduits en poudre... S'équiper de gants en latex pour éviter les contaminations et se protéger du gras.
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Appliquer la marinade instantanée
Disposer les pièces dans une plaque. Arroser avec les liquides et bien enrober les éléments avec les mains. Ajouter les éléments solides : aromates, épices, condiments... et mélanger à nouveau, délicatement, pour bien enrober les pièces.
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Laisser mariner
Compter quelques heures pour les terrines et les pâtés, les grosses pièces de gibier (râble de lièvre, selle de chevreuil), les légumes et les poissons cuits.
Quelques minutes suffisent pour les petites pièces taillées finement et les poissons portions.
Les carpaccios de viandes ou de poissons (pièces taillées en fines tranches de 1 ou 2 mm) sont marinés à la minute directement dans l'assiette de service.
Recettes détaillées
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