Huîtres chaudes à la duxelles de champignons

Huîtres de pleine mer pochées, dressées dans leur coquille sur un lit de Duxelles de champignons, nappées de sauce vin blanc obtenue à partir du jus de cuisson réduit, crémé, monté au beurre et additionné de sauce hollandaise. Les huîtres sont glacées à la commande sous la salamandre.

Ingrédients

Base48 huîtres creuses de pleine mer (Cotentin) calibre G2 ou M3 (6 par personne minimum), 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, l 1 de vin blanc, fumet de poisson
Fumet de poisson40 g de beurre, 80 g d'oignons, 40 g d'échalotes, 80 g de carottes (facultatif), 800 g d'arêtes de poissons maigres, 1 dl de vin blanc, parures de champignons, 1 bouquet garni, poivre en grains
Duxelles
pour sauce gratin
40 g de beurre, 80 g d'échalotes, 800 g de champignons très blancs, 1 dl de crème, 40 g de persil plat, 1/2 citron (50 g)
Sauce vin blanc à glacerfumet d'huîtres, 2 dl de crème, 50 g de beurre
Sauce hollandaise2 jaunes d'oeuf, 125 g de beurre, 1/2 citron (50 g), 1 dl de crème fleurette
Assaisonnementpoivre du moulin, piment de Cayenne

Progression

Réaliser le fumet de poisson.

Réaliser la Duxelles de champignons.

Ouvrir les huîtres : Éliminer les éventuels éclats de coquille. Réserver leur eau, la laisser reposer, la décanter et la filtrer très soigneusement.

Réserver les coquilles inférieures (valves creuses du dessous) et les stériliser. Les laver soigneusement et les plonger dans de l'eau en ébullition durant une dizaine de minutes, sinon les stériliser à la vapeur ou au polycuiseur.

Confectionner la sauce hollandaise. La sauce hollandaise est très difficile à réussir en petite quantité. Il est possible de réaliser simplement un sabayon et de monter la sauce vin blanc au beurre, ou d'utiliser 120 g à 150 g de sauce hollandaise terminée.

Pocher les huîtres : Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le vin blanc et le réduire de moitié. Ajouter le fumet refroidi, une partie de l'eau des huîtres (avec toute l'eau des huîtres, la sauce risque d'être trop salée), puis les huîtres. Monter progressivement la température de la cuisson à + 75°C, puis finir de pocher les huîtres hors du feu (à une température supérieure, les huîtres se racornissent).

Confectionner la sauce vin blanc à glacer.

Confectionner la sauce gratin : Ajouter à la Duxelles le quart de la sauce vin blanc. Vérifier l'assaisonnement.

Garnir et glacer les huîtres : Stabiliser les coquilles sur un lit de gros sel. Les préchauffer au four durant quelques minutes. Les garnir avec un peu de sauce gratin. Placer une huître sur chaque lit de Duxelles. Napper soigneusement. Glacer dans un four très chaud (250 à 260°C).

Dresser les huîtres chaudes : Les dresser sur assiettes en rosace à raison de 6 huîtres par personne. Selon les assiettes, il est parfois nécessaire de les stabiliser. Dans ce cas, utiliser des algues soigneusement rincées, voire blanchies et rafraîchies, des couronnes de pain de mie frites ou de petits anneaux réalisés en pâte à choux.

Remarques

Les huîtres de gros calibre peuvent être ébarbées.

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