Version académique
Ingrédients : 40 g de beurre, 40 g d'échalotes, 1 dl de vin blanc, 600 g de champignons de Paris, 20 g de persil, 2 dl de sauce vin blancProgression : Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter les champignons hachés finement. Assaisonner et cuire la Duxelles jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons. Ajouter la sauce vin blanc et le persil haché.
Auguste Escoffier
Réduction de bonne moitié de : 2 dl de vin blanc et 2 dl de fumet du poisson en traitement, avec 1 CS d'échalotes hachées. Ajouter 2 CS de duxelles, 3 dl de demi-glace et 1 CC de persil haché. Sert pour soles, merlans, etc... au gratin.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
