Garniture Viroflay et épinards à la Viroflay

• Laver, égoutter et équetter de grandes feuilles d'épinards.
• Sélectionner 15 belles feuilles pour envelopper l'appareil et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques secondes pour les ramollir. Les retirer à l'aide d'un écumoir et les égoutter. On prévoit 15 feuilles en cas de perte, pour n'en utiliser que 10, car elles sont fragiles.
• Préparer des petits croûtons de pain de mie frits au beurre. Réserver.
• Réaliser une sauce Béchamel selon la recette classique. Réserver.
• Dans une poele, faire tomber le reste des épinards au beurre. Saler. Concasser la tombée grossière et débarrasser dans une calotte.
• Mélanger la tombée d'épinards, un peu de sauce béchamel, de la crème épaisse, 2 œufs et les croutons.
• Façonner les 10 boules d'épinards à la Viroflay en disposant l'appareil à Viroflay au centre des feuilles blanchies à l'aide d'une cuillère. Envelopper l'appareil en pliant la feuille par dessus pour former des boules régulières et bien garnies.
• Ajouter du gruyère dans le reste de la béchamel pour en faire une sauce Mornay.
• Disposer les boules d'épinard dans un plat à gratin préalablement beurré. Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromage et arroser avec un peu de beurre fondu.
• Glacer dans un four très chaud (250°C), sous le grill ou à la salamandre, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée.

Sauter les 10 quartiers d'artichauts aux fines herbes à la sauteuse. Préparer les 10 pommes château et les maintenir au chaud.

Dresser harmonieusement l'ensemble de la garniture de légumes autour de la pièce de viande. Napper la viande d'un peu de jus lié et servir le reste en saucière.