Canetons cuits à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une sauce aigre-douce réalisée à partir de fond brun de volaille, de jus d’orange et de zestes d'oranges et de citron macérés dans une liqueur à base d’orange. Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes séches traitées à la friture (gaufrettes, chips, collerettes, soufflées) ; pommes croquettes, amandines.
(1) Les oranges zestées sont réservées pour les segments de la garniture.
Zester 2 ou 3 oranges et 1 citron : Les laver soigneusement, lever les zestes et les tailler en fine julienne. Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes. Recommencer l'opération une 2ème fois puis l'égoutter, la rafraîchir et la débarrasser dans une petite calotte en acier inoxydable. Recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, la couvrir et la laisser macérer durant quelques heures en enceinte réfrigérée.
Poêler les canetons, voir le Canard aux navets.
Préparer les oranges de la garniture et de la présentation : Les laver soigneusement. Les peler à vif, y compris les 2 ou 3 oranges zestées. Lever les segments et les réserver à couvert en enceinte réfrigérée. Réserver 2 oranges pour la présentation. En canneler une, la partager en deux et l'émincer en demi-lamelles régulières pour festonner le plat. En historier une seconde en forme de panier pour le décor du plat (facultatif).
Confectionner la gastrique : Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux. Ajouter le fond brun de canard corsé : s'il est clair, le lier après réduction avec de l'arrow-root détendu avec un peu de jus d'orange (attention, l'acidité liquéfie la liaison). Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Réaliser la sauce à l'orange : S'assurer de la cuisson des canetons, les débarrasser puis les maintenir au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de jus d'orange. Ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement (rectifier si nécessaire avec une goutte de carmin). Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie et la liqueur (Cointreau ou Grand-Marnier). Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé). Tamponner. Réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Dresser les canetons : Chauffer doucement les segments dans un peu de sauce. Débrider les canetons et les disposer au centre des plats. Disposer harmonieusement les segments d'oranges tout autour des canetons. Festonner le bord des plats avec les demi-lamelles d'oranges cannelées. Napper uniformément les canetons avec la sauce en répartissant soigneusement la julienne de zestes.
Ingrédients
| Base | 2 canards de 2 kg chacun, 50 g de beurre ou 2 cl d'huile + 20 g de beurre |
|---|---|
| Garniture aromatique | 100 g de carottes, 100 g d'oignons |
| Sauce bigarade | 50 g de sucre, 5 cl de vinaigre de vin, 1 l de fond brun de canard très corsé non lié + 20 g d'arrow-root ou de fécule de pomme de terre ; ou 1 l de fond brun de canard ou de veau lié, oranges pour les zestes*, 1 citron (100 g), jus d’orange, 1 dl de liqueur à base d'orange |
| Garniture | 1.6 kg d'oranges (8 pièces de 200 g (1), segments et zestes) |
| Décor | 400 g d'oranges (2 pièces de 200 g) |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
(1) Les oranges zestées sont réservées pour les segments de la garniture.
Progression
Habiller les canetons puis les brider.Zester 2 ou 3 oranges et 1 citron : Les laver soigneusement, lever les zestes et les tailler en fine julienne. Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes. Recommencer l'opération une 2ème fois puis l'égoutter, la rafraîchir et la débarrasser dans une petite calotte en acier inoxydable. Recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, la couvrir et la laisser macérer durant quelques heures en enceinte réfrigérée.
Poêler les canetons, voir le Canard aux navets.
Préparer les oranges de la garniture et de la présentation : Les laver soigneusement. Les peler à vif, y compris les 2 ou 3 oranges zestées. Lever les segments et les réserver à couvert en enceinte réfrigérée. Réserver 2 oranges pour la présentation. En canneler une, la partager en deux et l'émincer en demi-lamelles régulières pour festonner le plat. En historier une seconde en forme de panier pour le décor du plat (facultatif).
Confectionner la gastrique : Réunir dans une sauteuse le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur un feu doux. Ajouter le fond brun de canard corsé : s'il est clair, le lier après réduction avec de l'arrow-root détendu avec un peu de jus d'orange (attention, l'acidité liquéfie la liaison). Laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Réaliser la sauce à l'orange : S'assurer de la cuisson des canetons, les débarrasser puis les maintenir au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser soigneusement et déglacer avec un peu de jus d'orange. Ajouter le fond de canard et le laisser réduire à nouveau durant quelques minutes. Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement (rectifier si nécessaire avec une goutte de carmin). Passer la sauce au chinois étamine dans une petite sauteuse, la dépouiller et y ajouter un peu de jus d'orange, la julienne blanchie et la liqueur (Cointreau ou Grand-Marnier). Rectifier la saveur (équilibre entre acidité, sucré et salé). Tamponner. Réserver la sauce à couvert au bain-marie.
Dresser les canetons : Chauffer doucement les segments dans un peu de sauce. Débrider les canetons et les disposer au centre des plats. Disposer harmonieusement les segments d'oranges tout autour des canetons. Festonner le bord des plats avec les demi-lamelles d'oranges cannelées. Napper uniformément les canetons avec la sauce en répartissant soigneusement la julienne de zestes.
Remarques
Les canetons étant nappés d'une sauce comportant une garniture (julienne de zestes), il n'est pas nécessaire de les glacer.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
