Les Tournedos sautés Mascotte sont proches de la version Châtelaine, les artichauts sont sautés et les pommes de terre sont traitées en pommes cocotte.
Ingrédients
Base
- 8 tournedos de 150 g
Garniture Mascotte
- 8 petits artichauts de 250 g pièce
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme
- 8 cl d'huile
- 50 g de beurre
- QS pain de mie
- QS de beurre clarifié
- 20 g de persil
- 8 lames de truffes
Assaisonnement
- PM sel fin, poivre du moulin
Progression
Préparer les tournedos
Vérifier et parer si nécessaire les tournedos. Les ficeler sans trop les serrer et les réserver en enceinte réfrigérée.
Préparer la garniture Mascotte
- Tourner et citronner les artichauts. Les précuire à couvert dans de l'eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface.
- Eplucher, laver et tourner les pommes cocotte. Les blanchir, les rissoler à l'huile et les égoutter. Lier avec le beurre et saler.
- Tailler 8 croûtons ronds en pain de mie et les sauter au beurre clarifié. Hacher le persil.
Sauter les tournedos
Procéder selon la technique classique.
Terminer les fonds d'artichauts
Les égoutter soigneusement, les escaloper ou les détailler en quartiers puis terminer la cuisson en les sautant délicatement au beurre. Les assaisonner.Réaliser la sauce des tournedos
Comme pour le tournedos Châtelaine.
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Dresser les tournedos
Disposer les croûtons sur le fond du plat. Placer les tournedos déficelés sur chaque croûton. Intercaler harmonieusement la garniture tout autour. Napper les tournedos et y déposer une lame de truffe. Saupoudrer sans excès les pommes cocotte de persil haché.
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