Tournedos sautés Mascotte

Les Tournedos sautés Mascotte sont proches de la version Châtelaine, les artichauts sont sautés et les pommes de terre sont traitées en pommes cocotte.

Ingrédients

Base

  • 8 tournedos de 150 g

Garniture Mascotte

  • 8 petits artichauts de 250 g pièce
  • 2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 8 cl d'huile
  • 50 g de beurre
  • QS pain de mie
  • QS de beurre clarifié
  • 20 g de persil
  • 8 lames de truffes

Assaisonnement

  • PM sel fin, poivre du moulin

Progression

  • Préparer les tournedos

    Vérifier et parer si nécessaire les tournedos. Les ficeler sans trop les serrer et les réserver en enceinte réfrigérée.

  • Préparer la garniture Mascotte

    • Tourner et citronner les artichauts. Les précuire à couvert dans de l'eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface.
    • Eplucher, laver et tourner les pommes cocotte. Les blanchir, les rissoler à l'huile et les égoutter. Lier avec le beurre et saler.
    • Tailler 8 croûtons ronds en pain de mie et les sauter au beurre clarifié. Hacher le persil.
  • Sauter les tournedos

    Procéder selon la technique classique.

  • Terminer les fonds d'artichauts

    Les égoutter soigneusement, les escaloper ou les détailler en quartiers puis terminer la cuisson en les sautant délicatement au beurre. Les assaisonner.
  • Réaliser la sauce des tournedos

    Comme pour le tournedos Châtelaine.

  • Dresser les tournedos

    Disposer les croûtons sur le fond du plat. Placer les tournedos déficelés sur chaque croûton. Intercaler harmonieusement la garniture tout autour. Napper les tournedos et y déposer une lame de truffe. Saupoudrer sans excès les pommes cocotte de persil haché.

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