Petites pièces de filet d’agneau extrêmement tendres, sautées, rosées à coeur et accompagnées d’une sauce à base de fond brun d’agneau monté à la crème parfumée à l’ail. Suggestions de garnitures d’accompagnement : mini-pommes Anna, Darphin, pommes Paillasson ; légumes farcis, fleurs de courgettes farcies ; mini-ratatouille, flan provençal.
Éplucher et laver les légumes : Tailler les carottes et les oignons en fine mirepoix pour le fond d’agneau. Dégermer les gousses d’ail.
Marquer un fond brun d’agneau : Utiliser les os et les parures maigres. Les lier légèrement en fin de cuisson avec le fond brun de veau lié. Le passer et le réserver à couvert au bain-marie.
Réaliser la crème d’ail : Blanchir à deux reprises les gousses d’ail. Les étuver avec le beurre puis les cuire lentement avec un peu de fond brun d’agneau. Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.
Marquer les noisettes en cuisson : Les assaisonner puis les sauter avec l’huile et le beurre, les saisir puis réduire le feu. Les maintenir rosées avec une légère coloration. Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 2/3. Ajouter le fond d’agneau légèrement lié. Réduire à nouveau. Incorporer la crème d’ail et les 2 dl de crème. Réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre sans excès.
Dresser les noisettes : Les dresser en couronne sur plats ronds ou sur assiettes. Napper uniformément.
Ingrédients
| Base | 4 kg de côtes-filet d’agneau (2 pièces de 2 kg) ou 3.2 kg de carrés d’agneau (4 pièces de 800 g), 40 g de beurre, 4 cl d'huile d’olive |
|---|---|
| Fond brun d'agneau | Os et parures maigres des selles ou des carrés, 200 g de carottes, 200 g d'oignons, 2 gousses d'ail, thym, 100 g de tomates, 1 l de fond brun de veau lié ou 1 l de jus de rôti d’agneau |
| Crème d’ail | 100 g d'ail rose de Lautrec (1 tête), 20 g de beurre, 2 dl de crème liquide, fond brun d’agneau lié |
| Finition | 8 cl de vin blanc, 2 dl de crème liquide, 20 g de beurre |
| Assaisonnement | sel fin, poivre du moulin |
Progression
Préparer les selles anglaises ou les carrés : Les désosser entièrement, dénerver soigneusement les filets et détailler les noisettes à raison de 3 pièces par personne. Les réserver en enceinte réfrigérée.Éplucher et laver les légumes : Tailler les carottes et les oignons en fine mirepoix pour le fond d’agneau. Dégermer les gousses d’ail.
Marquer un fond brun d’agneau : Utiliser les os et les parures maigres. Les lier légèrement en fin de cuisson avec le fond brun de veau lié. Le passer et le réserver à couvert au bain-marie.
Réaliser la crème d’ail : Blanchir à deux reprises les gousses d’ail. Les étuver avec le beurre puis les cuire lentement avec un peu de fond brun d’agneau. Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.
Marquer les noisettes en cuisson : Les assaisonner puis les sauter avec l’huile et le beurre, les saisir puis réduire le feu. Les maintenir rosées avec une légère coloration. Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Dégraisser la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 2/3. Ajouter le fond d’agneau légèrement lié. Réduire à nouveau. Incorporer la crème d’ail et les 2 dl de crème. Réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre sans excès.
Dresser les noisettes : Les dresser en couronne sur plats ronds ou sur assiettes. Napper uniformément.
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