Pâte sablée

La pâte sablée est une préparation de base en pâtisserie, idéale pour la réalisation de tartes gourmandes, fondantes et très friables.

Une fois cuite, elle est plus fragile que la pâte sucrée car elle est plus sèche et contient plus de beurre, c'est à la fois son avantage gourmand et son inconvénient technique. Crue, elle est aussi plus sèche, plus cassante, plus molle, plus collante et plus difficile à abaisser.

Cette recette explique la méthode de fabrication traditionnelle par sablage à la main. La pâte est réalisée rapidement, sans équipement électrique, et ne nécessite aucun autre ustensile qu'une balance et un tamis.

Il existe 3 autres méthodes de base, à la main ou au robot, par crémage (on dit aussi «par crémé») ou par sablage.

  • Par sablage : on commence la pâte en sablant la farine et le beurre, c'est à dire en frottant le beurre en parcelles avec la farine entre ses mains ou à l'aide d'un robot pâtissier équipé de la feuille, jusqu'à obtenir de petites particules de beurre enrobées de farine, formant comme du sable. C'est la technique de base.
  • Par crémage : on commence la pâte en mélangeant intimement le beurre et le sucre, c'est ce qu'on appelle «crémer», puis on émulsionne ce mélange avec les oeufs. C'est une technique plus difficile à réaliser à la main mais elle est très rapide au robot.

En fin d'article vous trouverez les liens vers ces autres méthodes, ainsi que des recettes plus sophistiquées intégrant de la poudre d'amandes ou du praliné, ainsi que la description d'une technique de fonçage en bandes pour réussir des tartelettes visuellement parfaites, dignes des grands pâtissiers ou des restaurants étoilés.

Pâte sablée

Recette de la Pâte sablée

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Moyenne

Ingrédients

Base

  • 250 g de farine de blé
  • 125 g de beurre (1)
  • 100 g de sucre semoule (2)
  • 1 oeuf (3)
  • 2 g de sel ou de fleur de sel
  • 2 g de levure chimique (optionnel)

Aromatisation au choix (optionnel)

  • 1 trait de vanille liquide
  • ou 1 trait d'extrait de café
  • ou PM de cacao en poudre

Matériel

  • 1 balance de cuisine
  • 1 calotte
  • 1 tamis
  • 1 couteau d'office
  • 1 corne

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
67 g 280 kcal 6 g 14 g 32 g

Notes

  1. La pesée de beurre peut être ajustée, en l'augmentant jusqu'à 140 g. La pâte sablée devient plus cassante et difficile à abaisser.
  2. Pour une pâte un peu plus sucrée, augmenter la quantité de sucre jusqu'à 125 g.
  3. Il est possible de n'utiliser que 1 jaune d'oeuf, la pâte sablée devient plus friable, mais aussi plus difficile à manipuler.

Progression

  • Préparer le beurre

    Le sortir du réfrigérateur et le découper en parcelles environ 15 à 30 minutes à l'avance, en fonction de la température ambiante. Le laisser remonter en température avant de continuer : il doit être pommade, c'est à dire mou et facilement malléable.

  • Tamiser la farine

    Tamiser la farine sur le plan de travail. Ajouter le sucre et la levure chimique le cas échéant.

  • Ajouter le beurre

    Disposer le beurre en parcelles sur les poudres, et l'enrouler dans la farine pour enrober les morceaux. Les écraser rapidement pour démarrer le sablage.

  • Sabler

    Sabler les éléments en récupérant des paquets entre les deux mains. Les frotter l'une contre l'autre jusqu'à obtenir des fines particules de matière grasse enrobées de sucre et de farine, similaire à du sable.

  • Amalgamer la pâte sablée

    Mettre le sablage en fontaine. Dissoudre le sel dans l'oeuf battu et la vanille liquide. Verser au centre. Amalgamer à la main jusqu'à obtenir une masse homogène. Écraser la pâte avec une corne pour bien répartir le liquide, on dit aussi «Fraser», on ne doit plus voir de traces d'oeuf. Ne pas pétrir la pâte sablée, ni la travailler au-delà de l'homogénéité et la cohésion des éléments.

  • Bouler et raffermir

    Former le pâton rapidement en ramassant toutes les particules sur le plan de travail, toujours sans le travailler excessivement. L'envelopper dans du film alimentaire.

    Réserver au réfrigérateur pendant 2 h pour laisser le temps à la farine de s'hydrater complètement, et à la pâte sablée de se raffermir grâce au beurre qui va durcir.

Autres techniques de réalisation de la pâte sablée

Recettes avancées

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