Recette des Choux à la crème et éclairs
Ingrédients
Pâte à choux
- 25 cl d'eau
- 5 g de sel fin
- 10 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 à 5 oeufs
- 10 g de beurre pour la plaque
- 1 oeuf pour la dorure
Crème pâtissière
- 75 cl de lait
- 6 jaunes d'oeuf (120 g)
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de farine
- ou 60 g de fécule de maïs
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de beurre
Glaçage
- 300 g de fondant pâtissier
- 4 cl de sirop à 30°B
Finition des choux à la crème
- 2 cl de kirsch (facultatif)
- 20 g de cerises Bigarreau confites
- ou 20 g de grains de mimosa en sucre
Finition des éclairs
- QS d'extrait de café liquide
- 40 g de poudre de cacao amer
- ou 80 g de chocolat de couverture
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Pâtisserie |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 330 |
Progression
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Réaliser la pâte à choux
Procéder selon la recette classique avec les pesées indiquées ci-dessus.
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Coucher les choux ou les éclairs
Mettre l'appareil en poche avec une douille unie de 1 à 1.2 cm. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un peu d'appareil pour coller la feuille sur la plaque.
Coucher les choux ou les éclairs en quinconce en laissant suffisamment d'espace entre eux pour la pousse.
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Cuire les éléments
Pour une bonne pousse, les choux ou éclairs se cuisent à four statique (sole et voûte) à 220°C. Pour plus de détails voir la recette de la pâte à choux.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher un moment avec la porte entrouverte.
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Préparer la crème pâtissière
Procéder selon la recette classique. Débarrasser dans une calotte ou un saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Au moment de l'utilisation, lisser énergiquement au fouet. Ajouter éventuellement un arôme : extrait de vanille ou de kirsch pour les choux ; extrait de café liquide, cacao ou chocolat de couverture fondu pour les éclairs. Mettre en poche, éventuellement munie d'une douille aiguille spécifique au fourrage des choux par le dessous.
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Garnir
Il existe plusieurs méthodes :
Pour les choux : Ouvrir les choux en deux avec un couteau à dents et garnir l'intérieur ; ou percer en-dessous ou sur le côté à l'aide d'un couteau d'office ou d'une douille en métal et garnir l'intérieur jusqu'à remplir la cavité.
Pour les éclairs : pratiquer une petite incision sur le côté avec un couteau d'office et garnir l'intérieur ; ou percer deux ou trois trous en-dessous et garnir l'intérieur jusqu'à remplir la cavité.
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Glacer
Pour les choux : Saupoudrer simplement de sucre glace, ou glacer avec du fondant blanc. Décorer avec une cerise bigarreau confite ou un grain de «Mimosa» en sucre.
Pour les éclairs : Chauffer le fondant à 35°C, le détendre avec un peu de sirop à 30°Bé et éventuellement l'aromatiser ou le colorer. Tremper la face supérieure des éclairs dans le fondant. Lisser avec une petite spatule ou avec le doigt pour éliminer l'excédent. Débarrasser sur une grille.
Pour plus de détail sur la technique de glaçage au fondant pâtissier, voir la fiche dédiée.
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