Ingrédients
- 50 g de roux brun
- 50 cl de consommé blanc simple
- 2 CS de saumure de cornichon ou de vinaigre
- 75 g d'échalotes
- 0.5 CS de persil haché
- 1.5 CS de ciboulette hachée
- 1 CS de chapelure blanche
- QS de poivre du moulin
Progression
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Lier le consommé simple
Porter le consommé à ébullition. Pendant ce temps préparer le roux brun et le refroidir rapidement. Lier le consommé en le versant bouillant sur le roux brun froid.
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Préparer les garnitures
Ciseler les échalotes et les blanchir rapidement pour les ramollir. Hacher le persil et ciseler la ciboulette.
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Vinaigrer et réduire
Ajouter la saumure de cornichon ou le vinaigre et cuire ~ 10 min à feu doux en dépouillant régulièrement.
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Terminer la sauce Pauvre Homme
Hors du feu, ajouter les échalotes, les herbes, la chapelure et le poivre. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud à couvert ou refroidir rapidement et réserver à +4°C.
Auguste Escoffier
Sauce improvisée avec 50 g de roux brun dilué avec 50 cl de bouillon, et 2 CS de vinaigre de cornichons. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et compléter, hors du feu, avec : 3 échalotes hachées blanchies, une forte CS de persil et ciboulette hachés (ciboulette dominant), 1 CS de chapelure sèche, et une pincée de poivre.
— Accompagne les dessertes de viandes bouillies et la tête de veau.
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