Sauce Pauvre Homme

Consommé blanc simple lié au roux brun, vinaigré et garni d'échalotes, persil, ciboulette, chapelure et poivre. Accompagne les viandes bouillies comme le pot-au-feu, ou la tête de veau.

Ingrédients

  • 50 g de roux brun
  • 50 cl de consommé blanc simple
  • 2 CS de saumure de cornichon ou de vinaigre
  • 75 g d'échalotes
  • 0.5 CS de persil haché
  • 1.5 CS de ciboulette hachée
  • 1 CS de chapelure blanche
  • QS de poivre du moulin

Progression

  • Lier le consommé simple

    Porter le consommé à ébullition. Pendant ce temps préparer le roux brun et le refroidir rapidement. Lier le consommé en le versant bouillant sur le roux brun froid.

  • Préparer les garnitures

    Ciseler les échalotes et les blanchir rapidement pour les ramollir. Hacher le persil et ciseler la ciboulette.

  • Vinaigrer et réduire

    Ajouter la saumure de cornichon ou le vinaigre et cuire ~ 10 min à feu doux en dépouillant régulièrement.

  • Terminer la sauce Pauvre Homme

    Hors du feu, ajouter les échalotes, les herbes, la chapelure et le poivre. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud à couvert ou refroidir rapidement et réserver à +4°C.

Auguste Escoffier

Sauce improvisée avec 50 g de roux brun dilué avec 50 cl de bouillon, et 2 CS de vinaigre de cornichons. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et compléter, hors du feu, avec : 3 échalotes hachées blanchies, une forte CS de persil et ciboulette hachés (ciboulette dominant), 1 CS de chapelure sèche, et pincée de poivre.

— Accompagne les dessertes de viandes bouillies et la tête de veau.

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