La recette du Boeuf Stroganoff vu par le chef Damien Piscioneri, très proche de la version traditionnelle. Accompagner d'une purée de pommes de terre.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Base
- 600 g de filet de boeuf
- 1 CS d’huile de sésame
- 1/2 CC de poivre blanc du Moulin
- 2 CC de paprika en poudre
- 1/2 CC de fleur de sel
Sauce Stroganoff
- 600 g de crème liquide
- 250 g de crème aigre-douce smetana ou de sour cream
- 1 CS de poudre de fond de veau
- 1 gros oignon
- 150 g de champignons de Paris
- 25 g de farine
- 1 CS de concentré de tomate
- 1 CS de sauce soja
- 1 CS de sauce Worcestershire
- QS de Tabasco
- QS huile de cuisson
Progression
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Mariner la viande
Tailler un coeur de filet de boeuf en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis les tranches en belles lanières. Placer les morceaux dans un cul de poule et assaisonner d'huile de sésame, fleur de sel, poivre du moulin et paprika en poudre. Bien mélanger et laisser mariner à température ambiante pendant le reste des préparations.
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Réaliser la sauce Stroganoff
Éplucher et ciseler grossièrement l’oignon. Tailler les champignons en quartiers. Chauffer doucement les crèmes dans une casserole avec la poudre de fond de veau mélangée au fouet.
Dans une poêle, suer à blanc les oignons à feu doux, ajouter les champignons et laisser cuire. Ajouter le concentré de tomate et laisser tuiler un moment. Singer avec la farine et laisser cuire le roux quelques minutes.
Une fois que la crème arrive presque à ébullition, verser le contenu de la poêle dans la casserole, bien corner. Lier en donnant une ébullition en fouettant pour que rien n'accroche. Assaisonner avec la sauce soja, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Réserver.
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Sauter la viande
Colorer les morceaux de boeuf à feu vif dans une poêle très chaude. Saler. L'appoint de cuisson est généralement entre bleu et saignant. Déglacer au cognac. Verser dans la sauce et bien enrober. Dresser dans les assiette de service et décorer d'une pluche d'herbe fraîche.
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