La recette du Bœuf Stroganoff vue par le chef Damien Piscioneri reste très proche de la version traditionnelle russe. Les lanières de filet de bœuf marinées sont sautées minute, puis généreusement enrobées d'une sauce crémée et relevée aux champignons. À accompagner idéalement d'une purée de pommes de terre maison.
4 personnes
Ingrédients
Base de viande (marinade)
- 600 g de filet de bœuf
- 1 CS d’huile de sésame
- 2 CC de paprika en poudre
- 1/2 CC de poivre blanc du moulin
- 1/2 CC de fleur de sel
Sauce Stroganoff
- 600 g de crème liquide
- 250 g de crème aigre-douce smetana (ou de sour cream)
- 1 CS de poudre de fond de veau
- 1 gros oignon
- 150 g de champignons de Paris
- 25 g de farine
- 1 CS de concentré de tomate
- 1 CS de sauce soja et 1 CS de sauce Worcestershire
- QS de Tabasco et QS d'huile de cuisson
Matériel
- 1 cul-de-poule (pour la marinade)
- 1 planche et 1 éminceur
- 1 poêle (pour faire sauter la viande et suer la garniture)
- 1 casserole et 1 fouet (pour la sauce)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 780 kcal | 42 g | 60 g | 12 g |
Progression
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Mariner la viande
Tailler le cœur de filet de bœuf en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis détailler ces tranches en belles lanières régulières. Placer les morceaux dans un cul-de-poule et assaisonner avec l'huile de sésame, la fleur de sel, le poivre blanc du moulin et le paprika en poudre. Bien mélanger pour enrober chaque morceau, puis laisser mariner à température ambiante pendant le reste des préparations.
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Réaliser la sauce Stroganoff
Éplucher et ciseler grossièrement l’oignon. Tailler les champignons de Paris en quartiers. Dans une casserole, chauffer doucement les crèmes (liquide et épaisse) avec la poudre de fond de veau, en mélangeant bien au fouet.
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire suer à blanc les oignons à feu doux. Ajouter les champignons et laisser cuire. Ajouter le concentré de tomate et laisser tuiler (légèrement accrocher) un moment pour concentrer les sucs. Singer avec la farine, bien mélanger, et laisser cuire ce roux pendant quelques minutes.
Une fois que le mélange de crèmes arrive presque à ébullition dans la casserole, y verser le contenu de la poêle en cornant bien les sucs. Lier le tout en donnant une courte ébullition et en fouettant pour que rien n'accroche au fond. Assaisonner avec la sauce soja, la sauce Worcestershire et quelques gouttes de Tabasco. Réserver la sauce au chaud.
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Sauter la viande et dresser
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, colorer rapidement les morceaux de bœuf à feu vif. Saler légèrement. L'appoint de cuisson idéal pour ce plat se situe généralement entre bleu et saignant pour conserver toute la tendreté du filet. Déglacer éventuellement au cognac (facultatif).
Verser immédiatement les lanières de viande dans la sauce Stroganoff bien chaude et mélanger délicatement pour bien les enrober sans prolonger leur cuisson. Dresser dans des assiettes creuses chaudes (accompagné de purée de pommes de terre) et décorer d'une petite pluche d'herbe fraîche.
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