La véritable Sour cream est une crème fermentée, épaisse et acidulée, réalisée avec des ferments différents de ceux utilisés pour le yaourt ou la crème épaisse française.
On l'appelle Sour cream aux USA, crème sûre au Canada ou crème aigre en France. C'est un ingrédient indispensable dans de nombreuses recettes d'Amérique du nord mais hélas difficile à trouver en France.
Substituer la sour cream
La crème fraîche épaisse
L'utilisation de crème fraîche épaisse ne convient pas vraiment : le procédé de fabrication est similaire, en tout cas pour les crèmes de qualité qui ne contiennent que de la crème pasteurisée et des ferments lactiques, mais les ferments utilisés n'apportent pas l'acidité. L'arôme acidulé qui est recherché dans la Sour Cream est en fait combattu en France pour produire une crème douce.
Yaourt brassé
Substituer la crème aigre par du yaourt brassé n'est pas non plus idéal. Le yaourt contient à peine quelques 2 ou 3% de MG. Le manque de gras a une incidence sur le goût qui est très loin de l'objectif. Les yaourts à la grecque au lait de vache, avec 8% de MG, se rapprochent un peu plus.
Lait caillé au citron
Il est également possible de cailler de la crème avec un acide pour réaliser quelque chose d'approchant la sour cream. Mélanger 25 cl de crème liquide avec 2 CC de jus de citron ou de vinaigre blanc, puis laisser reposer 24 h à température ambiante. Mais ce procédé de caillage par l'acide n'est pas une fermentation, le goût et la texture obtenus ne sont pas ceux de la véritable sour cream.
Réaliser une véritable sour cream maison
Il existe pourtant une méthode pour réaliser une véritable crème aigre, à base de crème pasteurisée et de lait Ribot, ensemencé par ces fameux ferments acidifiants.
Ingrédients
- 50 cl de crème entière pasteurisée
- 5 cl de lait Ribot
Progression
Mélanger les ingrédients dans un bocal stérilisé au préalable. Recouvrir d'un papier absorbant maintenu avec un élastique pour laisser circuler l'air. Laisser reposer 24 h à température ambiante, puis 24 h à +4°C. Utiliser ou conserver pendant 1 à 2 semaines.
Il faut impérativement utiliser du lait Ribot non stérilisé mais juste pasteurisé, il contient des ferments toujours vivants. Faute de quoi la fermentation ne se fera évidemment pas. L'utilisation de lait pasteurisé est supposée faciliter la fermentation. Le lait Ribot de la marque Pays Breton fait parfaitement l'affaire.
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