Le Boeuf Stroganoff est réalisé avec du filet de boeuf détaillé en morceaux, sauté minute et maintenu saignant, servi dans une sauce crémée au paprika.
Il est généralement accompagné de riz pilaf.
Recette de Boeuf Stroganoff
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1.4 kg de filet de boeuf
- 4 cl d'huile
- 40 g de beurre
Sauce
- 2 petits oignons
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de veau lié tomaté
- 20 cl de crème
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM paprika
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 spatule
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 200 g | 356 kcal | 33 g | 22 g | 4 g |
Progression
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Préparer les éléments
- Parer et dégraisser le filet de boeuf. Le détailler en petits cubes ou en courtes aiguillettes.
- Éplucher et ciseler finement les oignons.
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Sauter les morceaux de filet
Faire chauffer la sauteuse à feu vif. Assaisonner la viande de sel fin, poivre du moulin et paprika.
Saisir vivement et sauter rapidement le boeuf dans un mélange d'huile et de beurre, les morceaux doivent rester saignants.
Débarrasser et égoutter dans une petite passoire.
Secret de recette !La principale difficulté du boeuf Stroganoff réside dans cette étape : la viande doit être parfaitement saisie, tout en restant saignante.
Plus les morceaux sont taillés petits, plus la sauteuse doit être chaude et la viande saisie très rapidement.
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Réaliser la sauce
Dégraisser la sauteuse partiellement. Ajouter les oignons ciselés, baisser le feu et faire suer sans coloration. Saupoudrer de paprika.
Déglacer avec le vin blanc et réduire des deux tiers.
Mouiller avec le fond brun de veau lié tomaté et réduire à la nappe rapidement, dépouiller si besoin.
Ajouter la crème et terminer la réduction pendant 3 à 4 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
-
Terminer le Boeuf Stroganoff
Verser les morceaux de viande égouttés dans la sauce. Certains cuisiniers y ajoutent des champignons escalopés et sautés en garniture.
Ne plus chauffer sous peine d'obtenir un boeuf trop cuit. Servir immédiatement dans un légumier et des assiettes, accompagné de riz pilaf.
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