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Viandes et abats

Canard braisé Nivernaise

Canetons rissolés et braisés dans un fond de canard corsé et légèrement lié. Glacer soigneusement à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre. Accompagner avec une garniture nivernaise composée de carottes et de na...

Viandes et abats

Canard poêlé aux raisins

Poêler les canetons, voir le Canard aux navets . Egrapper une soixantaine de beaux grains de raisin muscat, les monder et les épépiner. Confectionner la sauce avec le jus de raisin comme base de la gastrique et du fond de c...

Viandes et abats

Canard poêlé aux pêches de vigne

Poêler les canetons, voir le Canard aux navets . Réaliser la gastrique en faisant réduire du sirop de pochage des pêches. Garnir avec des demi-pêches de vigne pochées dans un sirop léger et glacées au sucre glace sous la sa...

Viandes et abats

Canard poêlé aux cerises

Poêler les canetons , voir le Canard aux navets .. Pocher les cerises dans un sirop léger aux épices et aux aromates. Les égoutter et les dénoyauter. Réaliser la sauce : Prélever un peu de sirop de pochage des cer...

Viandes et abats

Canard à l'orange

Canetons cuits à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement fermée, servis avec une sauce aigre-douce réalisée à partir de fond brun de volaille, de jus d’orange et de zestes d'oranges et de citron macérés dans une liqueur à...

Viandes et abats

Canard poêlé aux petits pois

Canetons poêlés accompagnés de petits pois bonne-femme . Il est possible d'ajouter des carottes et des navets tournés et glacés .

Viandes et abats

Canard poêlé Beaulieu

Canetons poêlés accompagnés de petits fonds d'artichauts garnis de fondue de tomates , d'olives noires dénoyautées et blanchies, et de pommes cocotte .

Viandes et abats

Canard poêlé aux olives

Habiller et brider les canetons. Les poêler . Préparer la garniture : Dénoyauter 400 g d'olives vertes. Les blanchir départ eau froide durant quelques minutes. Les égoutter et les réserver. Confectionner le fon...

Viandes et abats

Canard aux navets

Canetons de barbarie cuits à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement fermée. Le fond de poêlage est obtenu en déglaçant le récipient de cuisson avec du vin blanc, du madère et en mouillant avec un excellent fond brun de v...
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Kai Shun Pro
Deba VG-0003

Une lame japonaise d'exception par sa qualité de forge (61 HRC) et son esthétisme. Le couteau Deba sert à lever les filets de poissons ronds, découper et concasser la volaille. Fil à angle japonais. Poignet en bois Pakka asymétrique, pour droitier.
Deba VG-0003 Kai Shun Pro

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